饮食新时尚 日常4水果蒸食法
小帖士:如何蒸出美味
蒸饭怎么样做呢?如何蒸饭?蒸,一种看似简单却殊不简单的烹法,颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后,对原始而美味的蒸菜却念念不忘———
对于“蒸”的初步考证
蒸能保持食品的原汁原味,并大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏。而且,比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。
制作关键之一:原料新鲜
蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味纯正。
广东人嘴刁,吃东西讲求鲜甜,拿手好戏当属蒸鱼了。某位才子曾说过,顺德人把鱼吃到极至,竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。姑且勿论老饕们是否有此本事,但广东人对蒸鱼的确十分讲究。冻鱼是绝对不配用来蒸的,即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性,油多的鱼火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘,蒸好后揭去,为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油,如果先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了。