健康饮食必知 粗粮虽好有些人却不宜常吃

传统美食 “功”“过”分明

饺子、泡菜、腊肉……这些传统食品就像剪纸、花灯一样，早已成为中华文化的标志。然而进入现代社会，人们开始用现代医学和营养学的要求来审视传统食品：担心泡菜致癌、汤圆含油脂过多、腐乳被霉菌污染、香肠腊肉含盐量过高……昔日人们甘之如饴的传统美食，现在却因各种问题“罪名”缠身。我们还能像祖辈一样放心地吃这些传统食品吗？传统食品怎样才既好吃又健康？

腐乳：中国特色的大豆奶酪

腐乳是我国独创的调味品，既可单独食用，又可用来烹调风味独特的菜肴。别看其外观不引人注目，但论其营养价值则相当可观。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

众所周知，腐乳是由豆腐经霉菌发酵而成，因而富含植物蛋白，经发酵后，蛋白可以分解成各种氨基酸，经生化反应又可产生醇、有机酸等物质，可以帮助消化，促进食欲。此外，微生物发酵过程可产生丰富的B族维生素，尤其是一般植物性食物没有的维生素B12，可以防治恶性贫血。另有研究发现，腐乳可以抑制乙酰胆碱酶的活性，促进神经递质在神经末梢的传递，能预防老年性痴呆。

人到中年或老年，往往钙质流失较为严重，而腐乳中钙、磷含量丰富，所含的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子产生，因而可帮助中老年人预防骨质疏松。豆制品中的植酸经微生物分解，大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也因此更易被人体吸收。素食者常吃腐乳可以补充营养。

但是，腐乳经腌制后盐和嘌呤含量普遍较高，因而患有高血压、心脏病、痛风及肾脏疾病等的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在发酵过程中会滋生繁殖一些有害微生物，产生大量的盐基氮、硫化氢及代谢产物等有毒物质，过多食用会对人体产生不利影响（中老年人每次宜只吃小半块）。建议食用之前蒸15分钟，以杀死病原微生物、破坏生物毒素，使盐基氮、硫化氢基本挥发掉。