百年经典 金华酥饼

制作工艺

金华酥饼的原料有面粉、雪里蕻干菜、肥肉、芝麻、菜籽油、饴糖、精盐、碱面，经过擀面、做坯、裹馅、烘烤四道工序，才制出一只和蟹壳差不多的酥饼。酥饼的两面都是金黄色的，上面布满芝麻，中间是干菜肉馅，一共有20多层，这么多的层数，当然会使其层“薄如纸”了。

第一步，和面。

在面粉里放入适量的温水，然后搅拌均匀，之后摊开晾着，凉了以后再加入等量的酵面，和成面团，面团一定要揉匀、揉透，然后放在一边等一个小时之后才能用。之后，把碱面和清水调成乳液备用。

第二步，做馅。

准备工作：把猪肥肉切成一厘米见方、半厘米厚的小肉丁;去掉雪里蕻干菜的老梗，也切成小碎末，然后放到笼屉上蒸一刻钟;洗干净芝麻，然后放到淘米的箩里，加开水，稍停一会儿后，就上下翻动，然后再冲一次沸水，这样芝麻粒就涨大了;把饴糖与清水混合搅拌，调成饴糖水。

正式做馅：把肥肉丁和雪里蕻末、精盐混合在一起搅拌均匀，这就是馅了。

第三步，做坯。

等到发好的酵面团有弹性，像海绵那样有许多小孔的时候，再兑入碱液反复揉搓，直到揉匀、揉透为止。

把面团擀成厚半厘米、宽五厘米的面皮，然后再在面皮上抹一层菜籽油，再撒面粉，用手抹均匀，之后再从外向里卷，搓成直径为四五厘米的长圆条。

把长圆条揪成多个大小差不多的剂子，之后把剂子擀成中间厚、四边薄的面皮，包馅、捏严、封口，并且口朝下地放在案板上，再擀成直径为七八厘米的小圆饼，之后在饼上刷饴糖水，撒芝麻，后两两对合，就是饼坯了。

第四步，烘烤。

用烧木炭的炉子烤，里边放上黄沙烘。当炉壁的温度升到80℃左右时，就把饼坯贴在上面烘烤十来分钟，之后关炉门，并且用瓦片围住炭火，再用一块铁皮盖上炉口焖烘，半个小时之后，等炉火全部退净了再烘五六个小时，就可以拿出来吃了。