不同种类蛋糕选用不同的油脂

编者按：蛋糕的油脂是按照蛋糕的种类来选择的，不用种类的蛋糕的选择油脂的标准也是不同的，应该如何选择蛋糕的油脂?油脂在蛋糕中起到什么作用?

面糊类

产品特色：面糊类蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料作为蛋糕基本组织的，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。

配方中油脂用量如达到面粉量60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类蛋糕。

品评标准：一款好的面糊类蛋糕组织必须十分细腻，具有极佳的化口性，浓郁的香味以及良好的保湿性。

适用油脂特色：要想制作出一款质量上乘的面糊类蛋糕，就要选择 具有良好打发性、乳化性能强 的油脂，能于制作过程中以拌入空气增加蛋糕体积。

使蛋糕本体柔软有弹性，同时使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观。另外，口融性佳，风味良好的油脂还能使产品更加美味化口。

乳沫类(海棉)

产品特色：利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，不依赖酵粉，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大制成的蛋糕是乳沫类蛋糕。因此，除使用面粉，糖及少量奶水为原料作为蛋糕的一部组织外，其主要的是鸡蛋。

它与面糊类蛋糕大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。视使用鸡蛋的成分不同，乳沫类蛋糕又可分为二类：海绵类蛋糕和天使蛋糕。