鸡蛋的营养价值 细数吃鸡蛋最易犯的误区

有的家庭天天都会吃一两个鸡蛋，因为个人的口味不同鸡蛋的吃法上也有很大的不同，在这里小编要提醒下大家鸡蛋不宜吃过多，每天一两个鸡蛋就能满足身体所需营养，大家都喜欢吃鸡蛋那鸡蛋的营养价值大家都很了解吗?鸡蛋的做法又有哪些呢?与小编一起来看看吧!

鸡蛋的营养价值

蛋类是优质蛋白质的佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。

从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。

烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。

台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。

相比而言，整煮蛋的保护程度为严密，和氧气的接触少;等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升;或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定的确发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。

如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的佳条件!

这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢?目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。

糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。

总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系:排名如下(级别越高越不健康) A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些; B级 煮荷包蛋、蛋花汤; C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋; D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼; E级 煎蛋角、煮蛋皮等; F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品。