20110603健康大智慧视频：范志红讲如何挑选酱油

酱油是我们生活中必不可少的一种调味剂，它给我们的食物带来了美味与营养，怎么样才能挑选出健康的酱油呢?今天我们请来了范志红做客健康大智慧视频给我们讲解。

本期节目请到的嘉宾是中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，讲如何挑选酱油。

下面是本期视频的内容简介：

如何挑选酱油

第一招：看。

主要是看酱油瓶子上的标签。从标签上我们要注意三点。一是酱油的酿造工艺。酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。

一般来讲，在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中，一要从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g/100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。

二看酱油中氨基酸态氮的含量。酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。

三看用途。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。

四看，看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

第二招：摇。

好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

第三招：闻。

选购酱油时，您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

第四招：尝，质量好的酱油，味道鲜美、适口。

第五招：看体态

以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

另外，我们还想提醒您，比起袋装的酱油，还是瓶装的更加安全卫生，建议您不要购买袋装酱油。

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本期嘉宾介绍：

范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。