东北家常菜 东北家常菜做法大全

咸鲜味

咸鲜味在东北菜中运用为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。

1.清淡咸鲜味

(1)特点：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味。

(2)调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。

各种调味品的具体作用是：精盐定咸味;味精辅助原料的鲜味;酱油调色，并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。

(3)适用范围：此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，宜春夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

(4)代表菜：滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。

(5)调制方法：精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多，其味都不能突出出来。

菜肴烹制中，此味型有两种：一种是白汁，不放酱油;一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。

(6)注意事项：①因为此味型清淡，所以有些重味调料，如花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。②调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，但在成菜时除去。

2.浓厚咸鲜味

(1)特点：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。

(2)调味品及其作用：各种调味品，如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。

各种调味品的具体作用是：酱油主色，并兼调咸味;盐辅助调咸味;味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用;其他调料起去异味，增香味的作用。

(3)适用范围：此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜。

(4)代表菜：扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。(5)调制方法：此味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉甜或回味微甜为宜。

在菜肴烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味;有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品，但加入的时机要掌握好，有些菜肴盐和味精可以后放，如红烧肉等。

(6)注意事项：①花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。