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龙抄手

制作食材

精粉500克,猪腿肉500克,面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。

制作流程

1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样。

把面粉放案板上呈“凹”形

龙抄手薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精(好不放,对身体有伤害!),调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。

3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久,易爆)。

将馅心包入皮中,对叠成三角形

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。

制作技巧

为什么缺乏细嫩感

这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或

龙抄手肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。

抄手爆心

首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

汤中有浮物

往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。

结语:以上就是小编给大家介绍的龙抄手,看完之后,大家如果喜欢的话,可以回家自己买些食材自己制作的哦!

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