月饼的做法 自制月饼家人吃的安心
豆沙月饼的做法
食材豆沙月饼的原料
中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、红豆沙700克
豆沙月饼的配料
白砂糖400克、水180克、柠檬汁50ml、蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)适量
豆沙月饼的调料
枧水1克(食用纯碱:水=1:3)、花生油25克(大概能做10个100克的月饼)
步骤/方法
1、做转化糖浆
(1)备好白砂糖400克、水180克、柠檬汁50ml;
(2)把白砂糖和水放一不锈钢锅内,稍稍搅拌一下,使糖溶解一下(不用全部溶解的);
(3)大火加热至沸腾,加入柠檬汁,再大火加热至沸腾,小火加热20分钟左右,到糖浆颜色变深、用筷子沾点糖浆,略凉后用手指感觉一下有粘度即可。
2、将转化糖浆倒入碗里,加入枧水,再加入花生油,用打蛋器搅拌均匀;
3、筛入中筋面粉和奶粉,用手揉成面团,把揉好的面团静置醒发1-2个小时;
4、静置好的面团,分成所需的分量,皮和馅的比例是2:8或是3:7,如果你做的100克的月饼,将皮分成20或30克一个;
5、馅也分成所需的分量,如果做100克的月饼,馅大约分成80或70克一个;
6、手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁;
7、放上馅,就开始包了!皮是用右手大姆指给推着上去的,慢慢地要有耐心哦!面皮在馅上“爬”到一定高度的时候,就要开始收口了。慢慢收口,后将馅料完全包裹在面皮里;
8、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅,如果有个别的地方破了,可以从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好;
9、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出),把包好的面团放入模具;
10、在烤盘上将月饼压成型,依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉;
11、出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用。
白豆沙蛋黄月饼的做法
食材
白豆沙材料
芸豆600克、水、油150克、糖600克(后的豆沙1400克)
白豆沙蛋黄月饼材料
面粉300克、转化糖浆220克、枧水4克、油90克、咸蛋黄23个、白豆沙馅930克、蛋黄1个+蛋清1TBS、75克月饼模23个
制作白豆沙
1、芸豆泡5小时左右,去皮;
2、加入跟泡好芸豆同体积左右的水,高压锅上气后,小火20分钟。已经差不多成芸豆泥了;
3、用搅拌机打磨成泥;
4、锅中将油先热好,油凉后,倒入芸豆泥,加入糖;
5、中小火熬煮,不停地搅拌;
6、水份慢慢蒸发,注意别糊底;
7、煮至用铲子铲起一大块芸豆沙,芸豆沙在铲子上一点不会滑动;
8、再继续熬煮几分钟,就可以关火了。待冷却后就可以作馅使用了。
9、白豆沙的味道和口感都相当地好。细细的沙沙的,我就直接这么吃也吃了不少。相比红豆沙,更喜欢白豆沙的清香。
开始制作月饼
1、转化糖桨倒入容器,加入枧水,搅拌均匀,再加入油,搅拌均匀;
2、加入面粉,混合成面团,封上保鲜膜,静置1个小时;
3、咸蛋黄隔水加热15分钟,将面团分为25克一小剂,白豆沙分为40克一小剂,咸蛋黄大概1012克一个,也就是面皮:馅料=1:2;
4、将白豆沙按个窝,包入咸蛋黄,封口;
5、取面团剂,按成薄皮片,放入馅,右手边按着馅,左手将面皮往上推,直到面皮将馅料包裹好;
6、在干面粉中滚一圈;
7、放入月饼模具;
8、将月饼压出来;
9、表层喷少许水;
10、烤箱预热190度,中层,先烤5分钟;准备表层蛋液:1个蛋黄+1TBS蛋清。取出烤了5分钟的月饼,刷上蛋液;烤箱预热190度,中层,烤18分钟,至月饼上色。