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吃过来的“祸害” 寻找致病原

食源性疾病(foodborne disease,FBD)是美国患者发病和死亡的重要原因之一。根据疾控中心(CDC)估计,每年约有1/6美国人(4800万)患上食源性疾病,其中128000人因此住院,3000人因此死亡。

食源性疾病的原因有很多,包括摄入毒素,摄入侵袭性或产毒性细菌、病毒、寄生虫,以及暴饮暴食等。例如,2008-2009年间,数百人因食用被沙门氏菌污染的花生酱而患病,其中数人死亡。

沙门氏菌肠炎通常是摄入被污染的食物(常见的有牛肉、禽类、鸡蛋)后出现腹泻性疾病。沙门氏菌病原体在被人体摄入后,粘附并侵袭肠壁粘膜细胞,从而导致液体和电解质外渗进入肠腔造成腹泻。

沙门氏菌肠炎的临床表现为大量水样泻、发热、腹痛、头痛、里急后重和肌痛。该疾病的确诊依赖便培养结果。由于该疾病通常为自限性的,治疗主要包括补充液体和电解质。

由于抗生素并不能缩短病程,且可能延长恢复期,因此仅限有发展为侵袭性疾病风险的患者使用。不合并并发症的沙门氏菌肠炎患者死亡率低于1%,但发生败血症后,死亡率可达20~30%。

对于怀疑患食源性疾病的患者,病史采集至关重要。应询问患者近期旅游史、可疑食物摄入史、近期抗生素使用史和传染源接触史。此外,详细询问腹痛(如部位和性质)、呕吐(如呕吐物有无胆汁和血)和腹泻(如水样便、血便、大量腹泻、大便伴有恶臭、泡沫便、油脂便)的情况。

图为大肠埃希氏菌,一种革兰氏阴性杆菌。有多种大肠埃希氏菌可引起食源性疾病。肠产毒性大肠杆菌是旅行者腹泻的常见病因。肠侵袭性大肠杆菌引起痢疾。肠出血性大肠杆菌,如O157:H7, 可引起出血性结肠炎。此外感染该菌株的患者,尤其是儿童患者,有出现溶血性尿毒综合征(hemolytic-uremic syndrome, HUS)的风险。

病例1

患者,35岁,男性,因在餐馆食用鲯鳅、腌菠菜和薯条时出现恶心、腹痛、头痛就诊。否认呕吐和腹泻。体格检查发现其面部和上躯干部皮疹。以下关于该患者情况的说法哪项准确?

A.该患者应使用抗生素以缩短病程

B.该疾病常出现长期神经系统后遗症

C.选择合适的鱼的烹调方式可以避免该疾病发生

D.洗净菠菜可以避免该疾病发生

E.该疾病潜伏期短,病因为摄入毒素

答案:E.该疾病潜伏期短,病因为摄入毒素

该患者的临床表现和潜伏期短(10-30分钟)的特点,符合鲭鱼中毒(由于许多病例并非由鲭鱼引起,因此现通称为高组织胺鱼类中毒)。高组织胺鱼类中毒引起胃肠道不适、恶心、腹痛、腹泻以及特征性表现——面部和上躯干部潮红(如上图所示)。其他症状包括心悸、头痛。少部分患者会出现哮鸣和低血压。高组织胺鱼类中毒是由于摄入了冷藏保存不当的鱼类。这些鱼类中滋生的细菌产生生物胺,组氨酸脱羧从而形成组织胺。组织胺耐热,正常烹调无法将其破坏。菠菜与大肠埃希氏菌(包括O157:H7菌株)引起的食源性疾病暴发流行有关。但该患者潜伏期短,因此大肠埃希氏菌感染可能性小。由于高组织胺鱼类中毒是由于摄入毒素引起的,因此使用抗生素无效。该疾病为自限性疾病,不会像雪卡毒素中毒(ciguatera poisoning)那样留下长期神经系统后遗症。

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食源性疾病监测食源性疾病