桑葚

桑葚酒的做法

桑葚酒为何会有酸?如何避免?

水果发酵首先是变成果酒，之后才会变成果醋。酵母菌是厌氧的，醋酸菌是需要氧气的，温度也要比较高。如果酸只有一个可能，就是你密封不好，中间打开导致醋酸菌感染，发酵过头了，所以桑椹酒就变酸了。

而桑葚泡酒变酸主要的原因是桑葚发酵后脱水产生的酸味。下次你用桑葚泡酒的时候，先把桑葚晾干，保持其表面无水分。

桑葚酒的制作方法一

1. 工艺流程

原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。

2. 操作要点

原料验收：红色、紫红、紫色或白色无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。

破碎用破碎机、木制品工具均可。尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾20—25毫克/千克搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。

主发酵：原材料入缸(池)后用搅拌或振荡设备搅拌均匀温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵每天搅拌或翻搅2次，酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。

分离用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成残糖含量在0-2%以下为终点。

倒缸(池)，发酵结束进行三次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。

澄清处理，采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。 调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。

3. 质量标准

酒精度(20℃)。总糖(以转化糖计)12—20克/100毫升。总酸(以柠檬酸计)60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计)一级≤0-7克/毫升二级≤0-09克/毫升。

桑葚酒的制作方法二

我将摘到的桑葚集中起来，由于是我们自己亲手摘的桑子，无污染，也不脏，所以就不用清洗，不沾水，接就利用果上的野生酵母可以自然发酵。

1、首先要用手把桑葚挤碎，我贪方便，直接倒入搅拌机搅碎。

2、放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是发酵成酒精。

3、将糖和桑葚汁液搅匀后 在磨沙的盖子上包上几层纱布，纱布既能解决盖子的贴合度问题，也不会太密封过了头，因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳，如果太密封，可能会把容器胀裂甚至爆炸。