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20130310北京电视台食全食美:北京烤鸭的做法

 

烤鸭是很多人爱吃的一种菜品,说到烤鸭,要数北京烤鸭为人熟知了。那么好吃的北京烤鸭是怎么做出来的呢?想要在家里就能吃到正宗的北京烤鸭的人就一起来学一下它的具体做法吧。

该视频主要文字介绍:

下面是小编特意为大家准备的北京烤鸭的具体做法,一起来学一学吧。

北京烤鸭的做法

1、原料处理

选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快。

毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

做好原料的处理以后,下一部也很关键,那就是烫皮挂色了。

2、烫皮挂色

将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

3、凉坯

将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

4、烤制

首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。

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北京烤鸭的烤制选用的木材也不是一般的木材,首选是枣木。

烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右。

烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

北京烤鸭第一种吃法

据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥油脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚德跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法

甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。

北京烤鸭第三种吃法

蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

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