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解析常见两大调料味精醋与健康的关系

使用味精的技巧

自从人类发明了味精以来,味精在菜肴增鲜中发挥了重要作用。但是,味精在人体内所产生的不良作用也越来越受到人们的关注。我们在依赖味精烹制菜肴的同时,一定要学会一些必要的使用味精的技巧。

用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身具有鲜、香、清的特点,而味精只有一种鲜味,且它的鲜味和高汤的鲜昧不能等同。如果使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

酸性菜肴,如:糖醋、糖熘、醋椒菜等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量温水化开,然后再浇到凉菜上,食用更鲜美,因为味精在45℃时才能发挥作用。

应掌握好味精的用量,并不是多多益善。如投放量过多,会使菜肴中产生怪味,造成相反的效果。

味精常温下不易溶解,70—90℃时溶解好,鲜味足,超过100℃时味精就随水蒸气挥发,超过130℃时,变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性,因此放入味精后不要再长时间煮烧。所以对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,应在快出锅时放入,味精好在酸碱值6~7之间的汤中使用,此时它能全部溶解,味道强,否则鲜味会下降。在含有碱性的原料中不宜使用味精,因为味精遇碱会转化成谷氨酸二钠,会产生氨水怪臭味。

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