探究 烧烤缘何勾人胃

健康食物味不美

其实，人们不仅仅是对烧烤情有独钟，对其他的垃圾食品也是爱不释手。超市里，所谓的“垃圾食品”占据了一半多的货架面积：饼干、蛋糕、膨化食品、薯片、方便面、糖果、碳酸饮料……比菜市场品种丰富多了。你是否也有过这种时刻：即使并不饿，却突然很想吃高脂肪、高糖分的垃圾食品，而并不是健康的蔬菜或水果。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授说，我们热爱那些甜美、精细、香浓的食物，不喜欢那些苦涩、粗糙、淡味的食物，其实从千万年前人类进化的过程当中，这种口味就形成了，

什么东西会让食物粗糙?不可溶的膳食纤维。它帮助我们的肠道预防肠癌和便秘。

什么东西会让食物发涩?是食物中的单宁、植酸和草酸。它们都是强力的抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。

什么东西让食物发苦?是各种甙类、萜类物质和多酚类物质。比如柠檬和柚子当中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，红酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚，它们都是帮助预防癌症和心脏病的成分。

什么东西会让食物味道很冲，甚至吃完了之后有臭味?是食物中的硫甙类物质和烯丙基二硫化物。比如萝卜和大蒜，它们对于预防癌症都有帮助。

这也不能怪人们挑剔。上述这些保健成分，也同时有一些副作用——它们在摄入量过大的时候，会妨碍蛋白质、淀粉、钙、铁、锌等营养成分的吸收：在千万年前，甚至只是30年前，人们的确经常过吃糠咽菜的日子。那时候，人们担心的不是患上糖尿病心脏病肥胖症，而是如何避免营养不良。不难理解，从进化和遗传的角度来说，人体会天生地讨厌这些物质，在接触到它们的时候，人们的感官就会表现出强烈的反感情绪。

也就是说，“保健”性强的食物大多不好吃，犹如“良药苦口”。

众人偏爱垃圾食品

从进化论来看，我们的祖先整日奔忙却难以糊口，皮下脂肪永远太薄，他们向往的就是糖和脂肪，高热量食物使人们生存下来，多巴胺和阿片样物质也因此得以存活，所以它们让我们在这些高脂和高糖食物中得到了享受，大脑便下令让我们去寻找这些食物。进化到今天，这种化学反应仍然存在，所以，我们天生喜欢油大糖多的食品，比如黄油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。另外一个原因便是压力。当人体感受到环境变化而产生心理压力后，体内会分泌一种激素——质醇，以提高血糖水平，提供能量。如果您的生活节奏紧张，或每晚睡眠少于8小时的话，那您的心理压力就会相当的大，体内的皮质醇就会超标，致使食欲增加、诱发肥胖，体重增加，性欲下降，容易疲劳，反而更想吃多一点高热量的食物。