六大“调味高手”

点菜的门道——葱烧海参

【精选原料】像麻婆豆腐对于川菜有标志作用一样，葱烧海参也属于鲁菜的标志菜，海参按外形大致分为刺参和光参;按个体大小分为几十个头的，即每斤几十个：高档海参菜大多选用灰刺参，以30-40个头为上品：发制时将海参干用食用碱水浸泡，涨发至四五倍重，然后用冷水浸漂撤碱。

发好的海参软而不糟、韧而不“艮”，入口略有咬劲。葱烧海参即选用整个的水发嫩灰刺参制作。

【妙手成菜】葱烧海参原料简单，加工却很复杂，真想做得够水平不是件容易事。其中的关键，一是发海参，二是炸制葱油，发制不好的海参不仅个头小，而且口感硬，出菜后自然较差。又由于海参自身没有什么味，所以在水发之后要在鸡汤里煮一下预先入味：很多饭馆没有这道工序，全凭后期用味精提味，鲜味仅仅在舌尖。而用鸡汤就能把味吃到海参里，从外到内都鲜。

单说炸葱油，这可不是切一根葱应应景就行了。得用一捆葱，全都是葱白一尺多长的好大葱。后只炸出那么一碗葱油来，看着地上一堆葱叶子都有点心疼。还非得这样，要不然您别想吃着够味的葱烧海参。葱油得预先炸好，当时炸来不及。还要另把葱白切段，下油锅炸黄，再加入鸡汤和其他调料上屉蒸一两分钟，之后把鸡汤滗出去而留下葱段。这回葱段的身价与刚才不一样了，是那么多鸡汤煨出来的。

葱油也炸了，葱段也煨了，这才到海参。炒糖色、加小料、海参、加鸡汤和其他调料、葱油、姜汁(很多饭馆不放，味道差了不少)，然后把汤靠去三分之一，勾芡出锅装盘：还没完。另起锅，放葱油烧热，加青蒜和蒸好的葱段略煸一下浇到海参上，这才可以上桌。

刘姥姥进大观园时吃“茄鲞(读“响”音)”，听说做茄子又是鸡肉又是鸡汤的，说了一句：“倒要多少只鸡配它!”用这句话说“葱烧海参”，那真是再合适不过了。说到这里，您也就明白同一个菜在不同餐馆价格能差好几倍的原因了。