夏季养生 浓油赤酱演绎新美食

在厨房帮忙的一些沈阳厨师，也都学会改制后的“锅包肉”，会后，“锅包肉”在沈阳酒楼、饭庄迅速流行，只是与哈尔滨的锅包肉略有不同，放番茄酱，至今如此。

清政府为表彰郑兴文的突出贡献，特向他颁发“滨江膳祖”的匾牌。

郑兴文享此殊荣，许多人慕名拜他为师，他收下几名徒弟，其中堂弟郑大水，后被皇宫聘去当御厨。

一场辛亥革命，推翻了大清王朝，那个风雨飘摇的年代过去，饱经沧桑的陈旧衙门道台府已成为历史，而“郑家风味”却在不断进步，不断实践，日趋完善，赢得历史认可，民国时期，郑兴文在哈尔滨道里西十道街南侧经营一个饭店叫“老厨家”，长子郑义林向他建议，将“锅包肉”中的水果配料去掉，他同意其子观点，除保留甜酸口味，还恢复以往添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法。

如今，“郑家风味”的第四代传人郑树国，成为中国年轻的烹饪大师，他对厨艺的追求不断提升，使“锅包肉”又推陈出新。他运用烹饪手段，掌握色彩妙处，再配合美好口感与香甜味道，达到了质感作用。味道靠调，调味靠料，料好、料全、料多，味道自然就好。他的制作方法是：

材料：精瘦肉400克、色拉油1000克(实耗油约100克)、湿淀粉150克、白糖3汤匙、米醋3汤匙、酱油1/5汤匙、精盐1/10汤匙、芝麻油1/4汤匙、葱丝、姜丝、蒜片、香菜段各少许。1、将猪瘦肉切成6厘米长、3厘米宽、05厘米的大片，用湿淀粉挂糊抓匀。2、炒锅置火上，放入色拉油烧至7-8成熟，将挂好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出，待油温上升，倒入肉片再炸一次，捞出03、炒锅留底油50克，下葱丝、姜丝、蒜片炝锅，随即倒入炸好的肉片，烹入事先用糖、醋、酱油、香菜段、水调好的昧汁，翻炒几下。淋芝麻油出锅，装盘即可。

在家庭操作的几个问题：1、做“锅包肉”抓糊时，一定不要加鸡蛋，若加鸡蛋，会产生松软口感，因为“锅包肉”主要特点就是外焦里嫩，所以，想达到外焦里嫩口感，千万别加鸡蛋。2、一定要入油锅炸两次，第一次只需把肉片炸熟捞出，待油温上升至7-8成熟再复炸一次，至外表酥脆.捞出，这样才可能把肉片炸至外焦里嫩的效果03、烹汁时，锅要保持热度，一边翻炒，一边淋入糖醋汁，利用锅内高温，使昧汁大部分汽化而渗入原料，并能快速收干，使装盘中无汁，味道醇厚，香气扑鼻。

“锅包肉”含有丰富的优质蛋白质，脂肪和胆固醇含量相对较少，还有人体必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氧酸.能改善缺铁性贫血，具有补肾养轿，滋阴润燥之功效，营养价值很高，一般人群均可食用。