“食物建筑” 你见过吗

《随园食单》器具须知/吃臭味

《随园食单》——器具须知

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【注释】

①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。

②竟用御窑：竟，从头到尾，全。御窑，生产宫廷用品的瓷窑。

③板板：板，指铸铜的模子。后以板板形容呆板，固执，不知变通。

【译文】

古语说：美食不如美器。此话很对。然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。

【点评】

美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。煎炒需用旺火猛火，宜用铁锅，因为铁锅传热快，容易达到烹调效果。而煨煮需用文火慢熬，宜用砂锅。砂锅散热慢，容易保温保味，可以较长久保持汤羹鲜美。