“食物建筑” 你见过吗

山西面食——剪刀面

剪刀面，因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，是山西四大特技面食之一。口滑利，嚼着有筋，吃着润滑，别具风味。

相传在很久以前，黄河东岸的渡口住着一户人家，家中有一个名叫巧姑的姑娘，学得一手剪纸花的绝技，在16岁时嫁给富家子弟为媳。过门后，婆婆要考验新媳妇的手艺，就让她做“手擀面条”。这可难住了巧姑，因为她在家里娇生惯养，厨房本领一窍不通，所以做出的面条厚薄、粗细不匀，被婆婆骂了一顿：“你天天剪花剪鸟顶个屁用，有本事剪出碗‘面条’让我尝尝。”于是巧姑下到厨房，将两碗白面粉和成面团，揉成圆锥形，一手持面团，一手拿剪子麻利地一条条剪入开水锅里煮熟，捞入碗里，浇上做好的卤汁，趁热端给公婆吃。婆婆惊喜地问是什么面，巧姑说：“这是我用剪刀做的‘剪刀面’，您二老尝尝看好吃不好吃。”公婆一尝，拍案叫好。不久，晋南一带的主妇们听说有了“剪刀面”，纷纷前往渡口找巧姑学艺。后来，剪刀面传遍了三晋大地，成了山西四大特技面食之首。

【原料】面粉500克，精盐2克，清水250克。

【工具】剪刀1把。

【制法】

1.将面粉加入精盐拌匀，加清水和成软硬适中的面团，盖上湿布饧约10分钟。2.把面团反复揉后揪成250克左右重的剂子，搓成长圆锥形，即成面坯。3.锅置旺火上，添入清水烧开，左手拿面坯，使尖部朝手指，右手持剪刀紧贴面坯，剪出两头尖的条入锅。煮熟后捞出即可。

叮咛1.用水有讲究，一般是冬天用温水，夏天用冷水。加水量要控制好。其面团的硬度，一般是比刀削面软一点，比揪片面硬一些。2.和面时加少许盐，可使面更筋道。3.剪面的时候转着剪，这样才能保证剪出的面呈两头尖状。

剪刀面的吃法

剪刀面煮好后，一般都是浇上茄子卤食用，或炒着吃。

吃法1 浇卤剪刀面

这款面食是将煮好的剪刀面浇上素茄子卤而成的，具有筋道、清香的特点。

【原料】茄子1个，西红柿1个，青尖椒1个，葱花、蒜片各5克，大料1枚，精盐、味精、色拉油适量、老抽、鲜汤各适量，白糖少许，煮熟的剪刀面500克。

【制法】

1.茄子去皮，切成1.5厘米见方的丁，用清水洗一遍，控干水分;西红柿洗净，切块;青尖椒洗净，去蒂、籽，切小粒。2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下大料炸煳，再下蒜片和葱花炸香，倒入茄子丁炒至吃足油分，加西红柿略炒，放精盐、老抽、味精、白糖和鲜汤，略烧至汁少且入味时，加入尖椒粒，搅匀即成。3.把煮好的剪刀面捞在碗里，浇上做好的茄子卤，即可拌匀食用。

叮咛1.茄丁用清水洗一遍，以去除褐色素，否则炒出的茄子丁发黑。2.必须用足量的底油煸透茄子丁，再下其他料和汤。3.加热时间要够，卤汁才有烫、嫩、香、绵的口感。