蔬菜君子 苦瓜

话说“石烹”

“石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块(鹅卵石)作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟;一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品(如牛羊内脏)中，使之受热成熟;另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。

在远古时代，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红的石头。一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种用烧石煮水的“石烹法”。远古时代还有一种石烧菜，不用水煮，而是像《礼记》中记载的一样：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，是我国古老的“石上燔谷”法。除此之外，还有唐代湖北应城的“砂子馍”。其制法独特，用面粉、油、盐、糖或生猪油制成饼坯，再将饼置于加油炒热至滚烫冒烟的小鹅卵石上制成。其特点是：色泽微黄，形呈凹凸，香酥松软，易于消化，携带方便，经久耐贮。还有元代西北少数民族地区的名菜“柳蒸羊”，清代陕西的“天然饼”，“天然饼”的名字是因为“用天然石子作衬馍成饼”而得来的。

石烹的方法至今仍在一些地区流行，形成了独特的石烹饮食文化。

在我国拉萨市东南部的门巴族到今天还习惯在烧红的薄石板上烙荞麦或烙肉。西双版纳地区的布郎族，在野外劳动，不用带锅灶，做饭时临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然后用蚌壳盛着吃，别有滋味。