中国菜 这些菜你都吃过吗

中国淮扬菜

扬州，世界知名的中国历史文化名城。绿扬城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。

时令新鲜就地取材

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽，追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

“国宴选用淮扬菜，除了众口皆宜，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”淮扬菜文化产业园管委会主任张平说。淮扬菜一大特点，就是“就地取材”。这一特点，由淮扬菜诞生和发展的过程所决定。淮扬菜不是单一区域的菜系，而是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来，这些子菜系有一个共同的特点，就是对本土食材格外讲究。

淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼诗中曾提及鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

普适众口土菜精做

淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎，到了明清时期，由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚，南来北往的盐商大贾，将淮扬菜文化传播至各地，皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为“中国四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴，就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明告诉记者，筹备这场晚宴时，川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱口味重;北方菜烧烤多对牙齿和肠胃要求高;广东菜多生猛海鲜肠胃难适应，而淮扬菜以口味平和中选。周恩来出生淮安，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，主要的原因还是它“能调众口”，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。“当时选择淮扬菜应是因为其口味适中，北方人、南方人都可以接受。”师从张文显的吴明千回忆说。