20140305食话实说视频全集：正宗狮子头做法

 

该视频主要文字介绍：

狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。

“狮子头”千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化，不同消费，尊重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列佳肴。

扬菜品中知名度高的莫过于“狮子头”。用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。

末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。

宋朝大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。

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正宗狮子头做法

首先就是主材料猪肉，要肥肉三成，精肉七成(这个比例很重要)

然后就是鸡蛋，淀粉，葱姜料酒以及调味料之类的。

将精肉剁细，然后放在盘子里。再将肥肉切小粒，稍剁一下，但不能剁细。放在盘子里和剁好的精肉放在一起。

将鸡蛋去蛋清，舍弃蛋黄(因为是清炖，所以狮子头要保持乳白色，蛋黄会使狮子头的色泽变深)。蛋清也放进剁好的肉末里。

将葱姜拍松，放在半碗水里浸泡。

将精肉肥肉用手搅拌(切记：要顺一个方向搅拌，不可调换方向)

再加浸泡的葱姜水(可以多放一些水，这样能使得狮子头更酥烂可口)，还有淀粉(淀粉不用太多)，蛋清，味精，料酒(适量，太多易使色泽变深)一起用力搅拌

根据比例可以多放些水，不必担心肉糜变稀不能成形，因为只要用力顺时针搅拌，精肉糜就会吸足水分而渐渐变稠的。

期间可以慢慢加些盐，这样能增加肉糜的稠度，而使狮子头更容易吸收水分。

搅拌好肉糜，然后在一深底沙锅内放足水，用炉火烧温，然后取一拳头大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形，再双手轻拍，这样精肉和肥肉米之间会在狮子头表层形成粗糙的毛绒状。

再轻轻放在温水锅里，然后烧沸，再用小火微炖两三个小时，酥烂鲜嫩的"清炖狮子头"就好了。

在上桌前，可选一些碧绿的菜心，在菜心前端打上十字花刀，开水内滚一下，然后放在狮子头沙锅内，这样一盘乳白与嫩绿色彩交相晖映的清炖扬州狮子头就完工了。

清炖狮子头的做法

材料

猪肋条肉800克，猪肉汤100克，青菜心1250克。

制法

将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸。

取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。

补充一句据说肉不能剁碎,要用切的,据说这样口感很好。