20130927四川电视台食话实说：奶汤面的做法

 

该视频主要文字介绍：

奶汤面是四川邛崃县汉族特色小吃。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。

在邛崃奶汤面可谓是家喻户晓。受欢迎。以至在邛崃周边地区，也只有羊马查渣面能于邛崃奶汤面相提并论。

奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。

此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。

奶汤面是邛崃地方传统食品。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。

民国时期，经县人麻子(本名艾春廷，因身体肥胖，生性随和诙谐，好与人开玩笑，故称。)经营发展，名已有60多年历史。县境内经营该食品的有数百之多。

而且在品种方面也有进一步发展，如加鸡丝绍子的叫成“鸡丝奶汤面”，如三鲜绍子的叫“三鲜奶汤面”……等。

彭月明在继承这一传统工艺的基础上，因精工细作，诚实经营而独占鳌头。一位因去台湾而阔别家乡四十多年老人，特地到彭月明店吃奶汤面，食后赞不绝口：“这才是真正的家乡奶汤面。”

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奶汤面的做法

主要材料

猪骨、鸡骨、椒粉、味精、菜油、食盐、鸡丝、酸菜肉丝。

制作方法

奶汤面，其特色如其名，汤如奶汁，色白而浓却不腻。汤以猪骨熬炖而成。

奶汤面熬炖前先把“棒子骨”(即腿、胫骨等)，反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻，再进行漂洗，然后将骨捣断，用大火熬炖，直到汤浓成为乳白色。

调味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食盐。食时，以奶汤注碗中，捞入煮好的细面条，加上面勺。

吃时伴以酱油和切碎的鲜青海椒，或“钵钵鸡”(即凉拌鸡片)就是。由于碗内不加红油海椒，所以本地也呼之为“清汤面”。属于价廉味美，营养丰富的晨餐小吃。

原料营养

棒子骨

棒子骨就是猪的腿骨，因为形似棒子所以四川人俗称棒子骨，这种骨头因为没什么肉所以售价很便宜，但是用来煲汤既不油腻又有丰富的钙质，实在是物美价廉、营养丰富。

1、猪棒骨就是猪的腿骨，敲断煲汤是为了让骨髓中的营养更好地释放出来，也为了变短好放入汤煲中。

2、煲骨头汤时放入少量的醋可以让骨头中的钙质更好地释放出来。

3、煲老火汤时，清水的量参考水：成品1.5-2：1的量来计算，也就是说，如果打算煲好的汤是4碗，那么就放6-8碗的水，水要一次性地放够，煲汤的中途不要再添加水。

青海椒

辣椒在四川为啥叫海椒。辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来 分青辣椒、红辣椒， 新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。

鸡肉

肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

海椒

中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾;辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。

在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥;一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。

此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。

功能主治

果：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良;外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。：活血消肿。外用治冻疮。