洋姜

洋姜腌制流程

将洋姜洗净后放置于玻璃瓶内，然后将醋与糖混合，比例为30(糖)：100(醋)(当然也可以根据自己口味调治)，然后将糖醋倒进罐内，醋以淹没并高出洋姜3~5厘米为宜，腌制12天左右即可食用。(注意环境温度不宜太高，避免阳光直射)。

1、原料

选择鲜姜块重在50kg以上，无腐烂斑、癞皮斑、虫咬斑、外观整洁，色泽鲜黄，尤以肉质纤维少的鲜嫩姜球作原料。

2、去皮

先用机械去皮机将原料进行初步去皮。注意不要时间过长，以免去皮过深，造成浪费。再由人工进行细致的彻底去皮。这是原料处理的关键环节，对产品的外观质量you很大影响。用竹签对姜球全面修整，除去影响外观洁净度的一切不良斑点。

3、冲洗

用处理过的自来水将去皮的半成品在周转箱内反复冲洗，冲去姜球外表附着的碎皮等杂质，直到冲洗干净为止。

4、杀菌

在自来水中加人冰醋酸和次氯酸钠，配制成0.1%~0.3%的次氯酸钠消毒液(冰醋酸的用量与次氯酸钠比例为1：4)。在杀菌池内浸泡鲜姜，进行一次性杀菌，消毒液与鲜姜的比例为1：1，杀菌时间为5—10mln。

5、称重装箱

在木箱内设放3层塑料袋，内2层为白色袋(单层厚度为6丝左右)，外面一层为黑色袋(单层厚度为8丝左右)。每箱内产品净重4Okg。

6、加盐水

配置16%食盐液，加入1%—3%的柠檬酸调整浓度，再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸钠防腐剂。每箱内加入20kg盐水。

7、调整盐度

鲜姜经过腌制后会脱水，木箱内的姜堆面会明显下沉。在姜堆面上直接加入适量的食盐。就能加速鲜姜的脱水，同时调整箱内盐液的浓度。调整箱内盐液的浓度为20%-21%。

8、扎口

在箱内姜堆面上面加入食盐后，一般经过3-4h就可以扎口，扎口操作也是影响产品质量的关健环节。要求将袋内的气体全部排出，否则袋内的产品会发生质变。将2层白袋分别排气扎口，后将黑袋口双层对折盖严，不漏白袋为止。

9、封箱人贮

将木箱用顶盖封严，钉结实，然后运到温度为11—12℃的库内贮存。

注意事项

1、因为鲜姜在10℃以下的温度环境下容易发生冷害，引起腐烂，所以要求工作环境的温度要保持在10℃以上，特别是成品箱要存放在lI—12℃的库内。

2、去皮整理过程中，要认真细心检查，使半成品外表整洁。无任何斑点。

3、扎口时要彻底排除袋内气体、防止给需氧微生物造成繁殖的生长条件而引起产品质量的变化。

4、注意检查袋子的完好性，防止盐水渗漏而引起产品质量变化。