猪蹄的保存方法 猪蹄的挑选及食用方法

猪蹄制作的操作要点

1、预处理

用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。

2、氽制

将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。

3、酱卤

在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。

4、称重装袋

每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。

5、真空密封

真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。

6、杀菌检验

37℃恒温7d，无胀袋、破袋者即为合格成品。