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猪舌的功效 猪舌的挑选方法及做法

猪舌头的挑选方法

新鲜猪舌头

灰白色包膜平滑,无异块和肿块,舌体柔软有弹性,无异味。

变质猪舌头

呈灰绿色,表面发粘、无弹性,有臭味。

猪舌头的腌制

鲜猪舌100千克,食盐6~7千克

原料配方

鲜猪舌100千克,食盐6~7千克。

白酒1千克,白砂糖1~1.5千克。

花椒粉150~200克,八角茴香150克。

桂皮50克,硝酸钠50克。

制作方法

1.取料:选符合卫生标准的鲜猪舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的热水中氽过,再刮尽舌面白苔。

在靠舌根深部用刀划一直口,成条形,以便渍透

2.腌制:在靠舌根深部用刀划一直口,成条形,以便渍透,然后将辅料混合拌匀,均匀地涂拌在舌身上,并入缸腌制1.5~2天后翻缸。再腌1.5~2天,待盐汁渗透舌体内部即可出缸。

3.挂晾:出缸后的猪舌,用清水漂洗干净,除去白霜杂质,用麻绳穿舌喉一端,挂晾在竹竿上,晾干水气。

4.烘烤:将晾干水气的猪舌,连同竿携进烘房,室温掌握在50℃上下,经3~4小时逐渐升温,但不超过70℃,否则舌尖焦糊,影响质量。

后室温下降,保持50℃左右。烘烤时间30~35小时,舌身干硬即可出房,冷透后包装。成品率为55%左右。

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