六大“调味高手”

荷叶粉蒸肉

话说乾隆第四次下江南，皇后在山东刚过48岁生日，一行人就继续南下，往杭州进发，去享受杭州美味佳肴。

杭州知府得知皇帝带皇后来巡视，即令杭州菜馆以传统美容佳肴款待。厨师听说要做美容菜，就想到了荷叶与米粉肉同蒸。杭州有一处“曲院风荷”的名胜。

位于苏堤北端。宋时，九里松门旁，洪春桥溪边有一曲院，取金沙涧的溪水酿造进贡的曲洒，院落里的池塘盛植菱荷，青盘翠盖，绿荷红莲，波光潋滟，景色宜人一夏风拂过，荷花的清香、曲洒的醇香沁人心脾，因而名日“曲院风荷”。

乾隆到杭州后，在和珅陪伴下游西湖，却没把皇后放在心上，两人登舟游幸，感叹：“北地胭脂，究不及南朝金粉!”乾隆同和坤在舟中，拥妓酣饮，色迷心醉。

与此同时，乌拉那拉氏与太后却在知府陪伴下去享受美容菜。当她品到由荷叶裹的粉蒸肉时，问及此菜为何菜名，知府传厨师上前讲解，厨师倒也不隐瞒自己的即兴创意。他说：“以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄洒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟：食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，而新荷叶之清香被蒸入内，但就是尚未取名。”乌拉那拉氏说：“何必刻意取什么好听的菜名呢，直接叫‘荷叶粉蒸肉’吧，这样好记。”

“荷叶粉蒸肉”由此得名。

遗憾的是，这也是乌拉那拉氏在皇后之位的后日子。因为她用完膳后发现乾隆在外寻欢作乐，遂与其发生口角，“皇后气愤不过，竟把万缕青丝，一齐剪下”，结果惹恼了乾隆，当即把她遣送回宫。

从此，皇后乌拉那拉氏就被打入冷官。第二年，也就是乾隆三十一年(1766年)七月十四日，乌拉那拉氏终于在冷宫中走完了49岁的人生之路。

制作流程

原料：肋条部位的净猪肉，籼米，鲜荷叶，酱油，绵白糖，绍酒，姜末，葱末，桂皮，甜面酱，麻油，红豆腐乳，

做法：1.将米淘净晾干，同桂皮一起下锅在中火上炒至淡黄色，盛起晾凉后磨成米粉，用粗筛过一次，备用02.猪肉刮洗干净，切成长方块，放入钵内，用白糖、酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳(捏碎)、甜面酱拌匀，浸渍5分钟。然后倒入米粉和麻油拌匀，扣入盘内，上笼用旺火蒸烂取出。3荷叶洗净，切成扇面形，入沸水中略烫取出，平铺在砧板上，将蒸好的肉块分别包在每块荷叶中，叠成长方形，装盘上笼，用旺火再蒸5分钟取出，在荷叶面上抹麻油后上桌。

成品特点：肉味鲜美，制作此菜必须用甜酱、红豆腐乳调味，否则成菜风味欠佳。