六大“调味高手”

仿罗汉菜心

提起这道菜，得从慈禧太后说起。这位中国历史上曾不可一世的老太后。原为清代成丰帝之妃，同治、光绪两朝实际高统治者。

本来，“罗汉菜心”乃是佛门斋饭里的一种菜式。我国南北朝时期以后，印度佛教传入，信佛的人和僧尼吃素，于是素饭斋菜应运而生，并且逐渐演化成庞大的菜系。再经流传民间，斋菜又成为素菜类的重要组成部分，而广为各阶层的人们所接受。慈禧也信佛，吃素也势在必行，可是她既想信佛，却又嫌素菜无味。这可愁坏了李莲英，他三番五次逼着御厨想办法让太后能把饭菜吃下去。

厨师想尽办法，给她做了一些名为素菜实则是荤腥的“花斋”。“罗汉菜心”就是其中一例。当厨师做完这道菜后，与李莲英交代好应答办法，李莲英火喊“妙哉”，接着端起菜一路小跑，到了慈禧面前，道：“禀太后，奴才刚刚从厨房来，发现厨师做了一道很不错的罗汉菜，请太后一尝：”

太后一听又是罗汉斋食，连眼皮都不抬一下，说：“放一边吧，哀家待会儿再尝。”李莲英坚持道：“请太后看一看这道罗汉菜，包您满意。”慈禧抬眼一看，假正经地呵斥道：“这叫什么罗汉菜?”李莲英说：“这道菜叫罗汉菜心，‘心’当然是荤的，素的哪来‘心’呢?”

慈禧这么一听，怪嗔道：“好你个李莲英，真会挖空心思。”说完，接过那道“罗汉菜心”就大口大口吃了起来。

慈禧号称“老佛爷”，看上去还挺像回事。后富斋供佛祖，香火长年不断。但找着理由偷吃荤，后还是把满清帝国的香火给烧断了。

制作流程

原料：油菜心，豌豆苗，鸡脯肉，鸡汤，鸡蛋清，绍酒，熟鸡油，干淀粉，火腿，精盐。

做法：1.将油菜心洗净，在每棵菜心根部划一个十字花刀，放入开水中焯一下(水中加精盐少许)，捞出逐棵蘸上干淀粉。2.将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤冲开，再加入鸡蛋清、精盐、绍酒和熟鸡油，拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别镶在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿末加以适当点缀，随后上旺火蒸熟，放在盘中。3.将炒锅置旺火上，倒入鸡汤烧开，再下入绍酒、精盐，用余下的干淀粉调稀后勾薄芡，淋上熟鸡油，浇在注菜心上即成。

成品特点：白绿相映，清雅大方;半荤半素，成鲜可口。