红楼梦中史太君宵夜

清蒸臭豆腐味如“米田共”

中国人常说“吃香的、喝辣的”，以香喷喷的佳肴和热辣辣的美酒为口福的总括;又说“口有同嗜”，认为天下人都爱吃香喷喷的食物。可是，事实并不尽然，在中国人的食谱里，有许多奇臭无比的食物，偏偏有人爱吃，简直到了“嗜臭如命”的地步，就不得不令人啧啧称奇了。

提起臭的食物，头一个想起的当然是臭豆腐，从街头经常可见油炸臭豆腐的推车食摊，就知道有多少人爱吃它了。也许有人要说：臭豆腐本来虽然很臭，可是一下油锅炸过以后，臭味就不见了，而且散发出可口的香味，爱吃油炸臭豆腐的人，其实并不是“逐臭之夫”。这种说法或许有些道理，可是“清蒸臭豆腐”是江浙馆子里的一道名菜，在生的臭豆腐上撒点葱花、辣椒丁，淋些酱油，隔水蒸熟，端上桌来，邻桌的人还以为坐到正有人上大号的厕所边上了呢!回头一看，原来是这桌的人在吃清蒸臭豆腐，偏偏点这道菜的人还真不少。上江浙馆子，叫一碟清蒸臭豆腐，老板就知道客人是在行的吃家了。掌厨的在烧菜时会特别用心点，不敢马虎。

清蒸臭豆腐虽是江浙馆子的一道名菜，但早发明臭豆腐、吃臭豆腐的却是明朝时安徽黟县人。

据明人李日华在《蓬栊夜话》上说：黟县人喜欢在夏秋间用醢使豆腐变色生毛，而后把它擦干净，投入沸油中煎炸，再捞出和其他食物一起煮来吃，据说有“海中鳄鱼”之味。

醢是肉酱，在热天里易腐臭变味，豆腐浸在变臭的肉酱汁里，想不发霉变臭、生出绿毛黑斑都难，安徽和江浙人却偏爱这股特殊的臭味。

今天做臭豆腐的商人，当然也需要一缸“臭汁”，臭汁怎么制造，每家制造商各有秘方，有的用野苋菜梗切段泡水，让它自然腐臭生汁，有的在水中投入一把稻草，放些向菜市场鱼贩要来的臭鱼鳞、臭鱼肚、烂虾头、虾壳，或加入猪肉、咸鸭蛋汁，以制成臭汁，也有的是把酸菜或荆菜和姜洗净，放入水缸中，加入卤味料，泡入适当开水，使其腐烂，产生臭味。

臭汁制好后，把新鲜的豆腐干用布一块块包好泡入臭汁中，臭汁里的细菌和霉菌会分泌蛋白分解酵素，使豆腐中的蛋白质分解，产生如肽、胺特有的臭味。新鲜豆腐干泡入臭汁中，快的两三个钟头，慢的也只需一二天，就可制成臭豆腐了。而那缸臭汁才是宝呢!少可用上两年。