健康一身轻视频：于康讲豆芽的种类与功效

豆芽分为：绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽等虽然同为豆芽但它们的功效与味道却一点都不相同，想知道豆芽都有哪些功效吗?敬请收看本期的健康一身轻听于康老师讲解小豆芽大能耐，看看它的能耐有多大。

该视频主要文字介绍：

豆芽的种类与功效

豆芽，在中国老百姓餐桌上是普通不过的蔬菜。或炒菜煮汤、或榨汁凉拌，一锅香辣的水煮鱼，尤其不能少它铺底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一个人身材羸弱，都要说他“长得像根豆芽菜”。不过，别看这豆芽细细弱弱，可是古今通吃的宝贝。

先说来历吧，豆芽与豆腐、面酱和面筋一起并称为“中国食品四大发明”，因其晶莹皎白、身姿窈窕，被明人赞为“冰肌玉质”、“白龙之须”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

豆芽不仅姿容出众，在营养方面也是样样让人如意。李时珍在《本草纲目》里这样记载：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。中医典籍中，更将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。

说起豆芽的种类，常见的有黄豆芽、绿豆芽，也有黑豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等，其中的确以黄豆芽的营养价值高。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。

黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

绿豆芽：中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。

豆芽的做法

冬笋炝黄豆芽

主料：黄豆芽

辅料：冬笋、猪瘦肉

调料：花椒、水淀粉、盐、鸡精、料酒、香油、葱、姜

烹制方法：

1、将黄豆芽洗净，冬笋切成粗丝，分别用沸水焯一下，捞出沥干水分;

2、将肉切成丝上浆，放沸水中划散捞出，沥干水分放凉，用葱姜、花椒分别炸出葱姜油和花椒油备用;

3、将焯好的黄豆芽、笋丝、猪肉丝，放入器皿中加入香油、花椒油、葱姜油、盐、鸡精拌匀即可。

特点：咸香味美，脆嫩爽口。

咸鱼粒炒豆芽

原料：咸鱼1块(约150克)、绿豆芽300克、葱2根

调料：酒1大匙

制作：

1.咸鱼放碗内，加水盖过鱼身，并淋酒1大匙，先放入电锅蒸10分钟，将鱼取出放凉。

2.绿豆芽择除头尾，洗净葱切小段。

3.将咸鱼去皮、去骨、切丁，用2大匙油炒豆芽和葱段，接着放入咸鱼粒同炒匀即盛出。

重点提示

1.咸鱼种类很多，以鲑鱼、鲢鱼腌成的咸鱼因为较红，炒豆芽有配色作用。

2.咸鱼很咸，先蒸过可去除咸味和腥味，故豆芽中不可再加盐，以免太咸。

凉拌绿豆芽

用料：1、绿豆芽半斤。2、红油三大匙。3、独蒜半个。4、香菜一棵。5、醋两大匙。6、香油一大匙。7、盐适量。

做法：

1、香菜切碎;蒜剁末;将红油、醋、盐、香油同放一个碗里调成味汁。

2、绿豆芽洗净后放沸水锅中，放一小匙盐煮约三分钟至熟。

3、捞出后用凉水投凉，控干水分。

4、将绿豆芽盛盘中，放盐拌匀。

5、上桌前放入红油碗里的味汁、蒜末、香菜碎，拌匀后即可上桌。

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本期嘉宾介绍

于康，北京协和医院临床营养科教授，主任医师营养科副主任，出版过《临床营养治疗学》、《临床营养医师速查手册》、《作自己的营养医生》等专著。