20140125央视健康之路：何丽谈春节如何挑选酱油

酱油是我们厨房常用的调味料之一，做菜的时候都是要用到酱油，尤其是在春节期间，美食是不可少的，那么春节如何挑选酱油呢?酱油怎么吃才健康呢?带着这两个问题，我们去央视健康之路中，看看专家何丽有什么特别好的挑选方法!

该视频主要文字介绍：

春节如何挑选酱油

一是看:

将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物，优质酱油应澄清、无沉淀物，无霉花浮膜。再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油粘稠性较大，浓度较高，故流动较慢;劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。将酱油倒在透明的容器中观其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌，一般多为添加焦糖色素过多所致。取少量酱油，放入白色瓷碗内，优质酱油含酯类物质多，对碗壁着色力强，附着碗壁的时间也长;劣质酱油含酯类物质少，附着碗壁的时间短;

二是闻:

用鼻子闻酱油是否有酱香、酯香气，优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香气;凡有酸、霉、糖色焦糊等不良气味的，均为劣质酱油;

三是尝:

取少许酱油放在舌尖上品尝其味，优质酱油应咸甜适口，滋味鲜美，诸味调和，醇厚柔长;如果滋味淡薄则质量差;若有苦、酸、涩、霉变等异味，均为劣质酱油。

四、选择大厂家生产的品牌酱油

与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。

五、选择氨基酸态氮含量高的酱油

酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。

六、选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油

酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，重要的就是氨基酸态氮的含量;酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。

按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等重金属，只要不超标，便不用担心安全问题。

有些消费者认为酱油的颜色越深越好，这是不对的。

酱油是调味品而不是调色品

实际上酱油的质量优劣，主要和原料、生产工艺有关，酱油颜色越深，意味着其营养物质氨基酸及糖类消耗得多，因为酱油的颜色源于“焦糖”，当颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。市场上有人用焦糖色素加盐加水混制出来的假酱油之所以能畅行其道，就是迎合部分片面追求酱油颜色深而受骗上当者的心理，而假酱油不具有酿造酱油固有的色泽、香气、鲜味等特点。

本期专家介绍

何丽

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，中央文明办和卫生部全国“相约健康社区行”特聘专家讲师团成员，卫生部健康管理师职业技能鉴定专家工作委员会委员等社会兼职。

酱油怎么吃才健康

一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

二、注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

三、简便方法防止酱油发霉

酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。

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