20140729江苏卫视万家灯火：刘纳讲豆酱怎么吃

中国人以及东亚人都爱吃酱。酱有两种：面酱和豆酱。今天我们主要来讲讲这豆酱的好处及正确的食用方法。下面让我们通过视频短片看看刘纳老师是怎么讲的吧，感兴趣的快来看看吧。

该视频主要文字介绍：

豆酱怎么吃

一、热炸酱面吃法

原料

取新鲜五花肉500g，料酒适量、小葱适量、白糖、香油、黄豆酱、酱油以及其他配料，还有重要的挂面或者手擀面。

过程

1.将五花肉洗净切成肉丁，把香油及其他配料放入锅内烧热后放入切成丁的五花肉，并加入适量温水，炒10分钟。

2.然后改用小火慢煨，盖上锅盖闷一会。带肉有了酱油的颜色，放入小葱以及料酒，再次翻炒均匀，起锅。

3.制作炸酱，放入锅内炒热，根据需要加入适量配料与刚刚炒好的五花肉一起搅拌均匀即可。

二、凉炸酱面吃法

原料

劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

过程

1.把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

2.肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。然后放酱下锅。给上锅盖闷几分钟。直至可闻到锅内的香气打开锅盖。

3.改用小火慢煨，待肉丁有了酱油的颜色，溢出酱香时放入适量盐糖，加入料酒，翻炒。

4.另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

5.需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。

注意点

1.炸酱面也叫小碗干炸。

2.配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

三、又一种吃法

材料

北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)

调料

油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

本期嘉宾介绍

刘纳(营养专家)

刘纳，1969年生于北京，先后就读北京西城区的中古友谊小学、北京师大附属实验中学、哈尔滨医科大学、首都医科大学。曾任北京三甲医院8年临床医生，研究生学习后从事高端人群全科医疗和私人保健工作，先后任加拿大使馆指定医生和卫生部下属紧急救援中心和高级诊所负责人。

从2005年起一直致力于社会主流媒体的营养科普事业，曾在北京电视台《健康生活》、北京科教《健康大智慧》、中央1《生活早参考》中央4《海峡两岸》、中国教育台、上海东方卫视《健康一生》、湖南卫视《百科全说》、杭州电视台《健康起义》、甘肃卫视《健康每一天》天津卫视《健康大讲堂》山东卫视《养生》等做专家嘉宾和顾问。在时尚杂志设有营养专栏，如《TIMEOUT北京》，《时尚先生》，《美酒与美食》，《高尔夫度假》《东方早报》《学前教育》、《天下美食》、《东方养生》、《生命世界》等等。

做法

1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。

2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。

4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。

5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。

7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。

8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。

贴士

1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。

2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱;此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。

豆酱的营养与功效

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

第一、营养成分

每100克中含：蛋白质(克)13.6脂肪(克)6.8 碳水化合物(克)17.1膳食纤维(克)1.5灰份(克)15.9维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0硫胺素(微克)0.11核黄素(毫克)0.46尼克酸(毫克)2.4维生素E(T)(毫克)0.57钙(毫克)53磷(毫克)154钾(毫克)772钠(毫克)6012镁(毫克)125铁(毫克)16.4锌(毫克)1.47硒(微克)10.2铜(毫克)0.62锰(毫克)1.37

第二、主要功效

一、药理作用

有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效;

主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

二、食疗作用

开胃健脾、消食去腻之功效。

第三、禁忌与副作用

一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。

第四、饮食文化

1.增减食欲

豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。

2.利湿消肿

豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

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