20150212中央电视台健康之路：张晔讲蒸菜的特点

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蒸制食物有很多优点：一是蒸食可保持食物本身更多的营养;二是蒸制过程中，菜肴和餐具经过蒸制消毒，可避免二次污染。

三是蒸食不产生自由基，煎炸食物易产生自由基，而自由基会加速人体衰老，诱发各种心血管疾病。

四是蒸制处于密闭状态，食物水分不会丢失，能保持原汁原味，口感细腻、软烂，容易消化吸收，尤其适宜老年人食用。

传统的熘炒烹炸菜肴虽然好吃，但油脂含量高，不但有易发胖的烦恼，还会惹来不少油烟。什么样的烹饪方法低碳、环保、健康呢?

蒸菜的N种面孔

理想的烹调方法，当数蒸菜。很多人认为蒸菜十分单调，殊不知，蒸菜其实有着丰富做法。

做凉菜的话，一般是先把材料蒸熟，然后浇上汁。比如青菜、圆白菜可蒸好后浇上炝葱花豉油汁。

茄子、豆角可以蒸好后浇上蒜泥麻酱汁，或浇上酱油醋加香油汁;南瓜、莲藕可蒸好后浇上桂花蜜汁。

做热菜花样就更多。从蒸的方式来看，有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸;从配料来说，有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

酱豉蒸和加粉蒸往往用在烹调鱼肉时，把鱼肉切成片，中间抹上酱料或夹入豆豉碎、调味米粉或其他调味品，然后在蒸的过程中慢慢入味。这

种方式还可以制作粉蒸肉、粉蒸排骨、酱蒸肉、豆豉蒸鱼等。

糯米蒸就是把预先腌渍入味的肉类或丸子表面裹上预先浸泡过的糯米，有时需要用荷叶或粽叶包好，蒸熟后即可食用。糯米鸡、珍珠丸子是这种做法的经典。

填料蒸是在一种食材里填上另一些食材。比如在豆腐皮做的袋子里或整鸡肚子里加入香菇、笋片、肉丁、海鲜等配料，让各种鲜味在蒸制过程中互相交流。

连汤蒸是把味道清淡的菌类、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放进鸡汤、肉汤当中，蒸的过程中让汤中的鲜味进入到食材当中。

隔水蒸是把食材放在一个个小盅中，加水和少量姜片等调料，盖上盖子，让里面的香气和鲜味都无法散失，汤味特别纯正自然。比如隔水蒸的乌鸡汤、鸡心汤、珍菌鸡汤等。

绿叶菜也能蒸着吃吗?回答是：除了特别涩的菜需要沸水焯过去草酸之外，其他鲜嫩绿叶菜都可以蒸。蒸绿叶菜要紧的是控制时间。

把菜放在瓷盘上，要尽量铺平以便蒸汽接触，放进蒸锅中。按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2-5分钟即可。

关键是要在颜色变黄之前拿出来，色泽仍然保持翠绿，体积略微缩小，但并未完全瘫软。火大时蒸制速度快，而速度越快，时间越短，色泽和口感效果就越好。

本期嘉宾介绍

张晔

女，解放军309医院营养科前主任。

从事营养工作近30年，长期活跃在临床工作第一线。中国营养学会会员。对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验，多次参加国际、国内营养学专业学术会议，并进行大会交流、做专题发言等。在长期的实践工作中，不断进行总结、积累，以宝贵经验贡献人民。

在报刊、杂志共发表文章100余篇，主编了《自己是好的家庭营养师》、《冠心病患者饮食导航》等著作，与他人合作出版论著多部。目前，工作重点从医院的营养治疗，转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高，在全国妇联、中央电视台《健康之路》、北京电视台生活频道《食全食美》《生活大调查》、科教频道《养生堂》《科学实验室》、文艺频道《百姓秀场》、山东卫视《养生》栏目、天津台《天天养生》栏目、湖南卫视《百科全说》、网上媒体等做过专题录像节目，研究重点从医院的营养治疗，扩大到家庭营养知识的普及与提高，积极宣传营养常识、养生保健，落实营养知识，使人们吃得明白、吃得健康，减少疾病。