西餐调料 教你如何正确使用西餐调料

2.羊肉

在羊肉中用量大的是一般羊肉 。也讲究使用小羊。

一般羊肉以生长期在1年半左右，出肉率约20千克的绵羊为理想。一般羊肉可分为3个等级。

一级肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途广的3块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

二级肉包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。

三级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这3块肉筋皮较多，可用来绞馅做肉饼。

小羊又叫羔羊，是指出生四五个月的绵羊。一般出肉率约10千克，肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鲜香佳美，常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中，还常常烤整小羊，以增添宴会的隆重气氛。

猪肉：猪肉在西餐中用量较小。常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等。但小奶猪在西餐中却是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1个月左右，毛重7.5～10千克的为理想，可煮，可烤。尤其是整只的烤小奶猪，可以做高级宴会的主菜。

另外，各种牲畜的内脏，特别是肝脏在西餐中用量也很大，常用来做各种煎肝和肝泥。

(二) 家禽类

家禽肉质比较软嫩鲜美，同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐，是一种很好的菜肴原料。在西餐中经常使用的家禽类有如下几种。

1.鸡

鸡在西餐中比较常用。

隔年鸡对于烹调来讲，年龄在1年以上，体重约1.25千克的隔年鸡为适用，这种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道也很鲜美。可带骨做，也可去骨用，在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用。

例如，鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部分肉筋很少，肉质白细，是鸡身的好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多，肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。

当年鸡当年鸡中以当年母鸡为理想，这种鸡俗称大雏母，肉质肥嫩。鸡脯和鸡腿可以同用，也能代替老鸡用。煎、炸、烤、焖均可，是一种理想的原料。

笋鸡笋鸡也叫童子鸡或仔鸡，是指当年刚孵化不久的小鸡，以250～300克重的为适用。这种鸡肉质极嫩，开锅即熟，可炸、煎、焖。在西餐中常常整用。如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等，都是名贵大菜。