中国菜 这些菜你都吃过吗

绩溪徽厨的功绩之一，是把本乡本土的平民菜肴推上了异域的餐桌，扩大了徽菜的知名度。自从绩溪厨师闯荡外界市场以来，不知把多少徽菜产品带到外埠.

让更多的人品尝了徽菜，了解了徽菜。在外埠开设的徽菜馆中，人们可以吃到原汁原味的徽州土菜和传统名菜，其中就有清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外、臭桂鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等特色菜肴。

绩溪徽厨的第二个功绩，是对原始徽菜进行了改造和翻新。绩溪徽厨始终充满着创新精神，他们敢于冲出窠臼，升华自我，从不拘泥于以往的成就和技艺。

他们通过自己的一双巧手，让徽州土菜变成食馔翘楚。徽厨们从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球;从水渍饼(豆腐肉圆)推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子;从家常豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐;从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉;从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭.

从烧鸡块推出栗子鸡、时雨鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜;从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼。直到如今，绩溪徽厨仍在动用自己的聪明才智不断地推陈出新。

绩溪徽厨的第三个功绩，是通过自己的艰苦劳动，保持住了徽菜馆的荣誉，让徽菜馆业成为中国餐饮业中的常青树。民国以来，各地菜馆云集于沪，南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后立足于沪上，烹坛竞争异常激烈，各徽菜馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客，开创徽菜新天地，徽菜厨师们努力吸取各帮烹饪技艺之长，发展徽菜的新品种，鼎力支撑徽菜馆业。就上海徽菜馆而言，大中楼和大中国的拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参，大富贵的拿手菜是红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园，大嘉福的拿手菜是清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅，大中华的拿手菜是红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤，三星楼的拿手菜是红烧肚裆、走油蹄;鼎兴楼的拿手菜是三虾面。上述徽菜馆，均为绩溪人所开。在其它地区，各大徽馆都推出了自己的拿手菜去参与竞争，并将这种勇于拼搏的精神递传给后人。

近年，“徽菜之乡”考察认证组在绩溪经过周密考察论证之后，进行了这样的书面表达：“绩溪对徽菜的贡献，尤以大批的绩溪厨师为重。绩溪厨师经过世代培育，已经成为徽菜餐饮业的主要操作群体，由绩溪人开办和经营的徽菜馆遍布于徽州以及境外数省区域，形成了徽菜的强大声势，在历史以及当代徽菜体系中占有举足轻重的地位。”可以说，绩溪终获得“中国徽菜之乡”的荣誉，得益于徽厨的整体实力。