20130119湖北卫视生活帮：炖鸡汤的讲究

 

鸡汤是我们生活中经常喝的一种汤饮，鸡汤的营养价值很高，人在生病或者身子虚弱的时候都会喝一些鸡汤来达到调养身体的目的。但是很多人不知道的是炖鸡汤也是有讲究的。下面就一起来了解一下炖鸡汤都有哪些讲究吧。

该视频主要文字介绍：

炖鸡汤的五大讲究

1、宰活鸡，吃冻鸡

购买活鸡是为了保证鸡肉的肉质是鲜美的。活鸡的营养价值也更高一些。

鲜鸡买回来之后，应该先放在冰箱冷冻室冷冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做跟排酸肉的原理是相同的。

动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

2、必需的步骤：飞水

在鸡肉放进锅里煮之前，好用热水烫一下鸡。这样能很好的去除一些腥味。

也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出来的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。

飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。

适宜在温水时下锅，然后煮七八分钟，在煮的过程中，适时地翻动一下肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。

3、炖汤开始，水生火热

用热水烫过鸡肉以后，就要用冷水再冲一下鸡肉，然后才可以放到锅里去煮。

因为炖汤适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。

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4、控制火候，炖汤的关键

炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以我们不提倡用高压锅炖汤，因为营养物质需要小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。

因此，熬制鸡汤应该用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。

在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。

5、放调味品的学问

熬鸡汤的时候，放调味品的顺序是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。

有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去，这是不科学的。

因为在做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使肌肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。

那么，什么时候可以放调味品?盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。

放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样做出来的鸡汤味会更浓。