粉蒸肉是哪个地方的菜 粉蒸肉的几种做法
5.老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条。
6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味。
7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀。
8.将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条。
9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出。
10.先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。
菜品特点
肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。红白相间,嫩而不糜,米粉油润,根据烹饪方法可以偏辣也可偏甜。
流行地域
粉蒸肉主要流行于中国南方,在四川、福建、陕南、安徽、湖北、湖南、浙江、江西等地都有传统的做法。在江西,吃米粉肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗,谓之"撑夏",而且过年也是必吃的传统菜,江西米粉肉除了蒸还有煎糊腊薰腌炸等多种。不同地域选择的配菜有差异,可以采用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。
粉蒸之所以能有良好的烹调效果,关键是配料米粉起了重大作用。
1. 吸油腻
米粉虽然是一种配料,却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用,但又主客分明,宾不压主,融合无间,相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制,减轻了油腻,既保持了肉质鲜香不腻,又使淡而无味的米粉也变成美味,故有“米粉蒸肉,粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等,则要在味汁中适当加些植物油,以弥补主料脂肪的不足,防止菜肴发干,保证油润适口。
2. 保水分
如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制,米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分,从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色,也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时,如果在调味汁中增加一些熟猪油,则香气更浓,效果更好。
看似十分简单的粉蒸菜,制作时关键要掌握好以下三点。
1. 原料的含水量
由于原料的含水量不同,用水量也不同。表面含水量大的,如茼蒿等,洗净后需控水5分钟左右。含水量少的,如榆钱等,必须使原料表面带一定量的水,一般略控水即可进行下一步,以既能润湿主料,又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。
2. 扑粉量
扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多,成菜干硬,又掩盖了原料本身色泽;扑粉过少,没有粉蒸菜的特色,成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比,即含水量多扑粉多,含水量少扑粉少,制作中要灵活掌握。一般来说,米粉占主料比例的10%-20%为好,即主料500克加米粉50克-100克。
制作粉蒸菜,籼米好用,它黏性适度,吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味,加些花椒、八角等香料同炒,炒成五香米粉,再研成碎粒的粉状,不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸,特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉,菜肴黏稠软塌,口感像浆糊,无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉,则口感大为逊色。南方的粉蒸菜,一般不使用淀粉、面粉,北方则主要用面粉。
3. 蒸制时间
蒸的时间短,外熟内生;蒸的时间长,易粘连成团,不易散开,影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间。
结语:以上就是粉蒸肉的一些家常做法,那么粉蒸肉该怎么做才更加好吃呢,在上述的内容中,小编也为各位介绍了很多做粉蒸肉的一些小技巧,味道真的很不错哦,大家可以在家试着做一做。