20140917食话实说2014：外婆红烧肉的做法

          

该视频主要文字介绍：

外婆红烧肉是上海本帮菜。外焦里嫩，香甜润滑，油而不腻。和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。

带皮肉洗净，将猪毛处理干净，为了拔几根顽固的猪毛，我都用上了眉毛夹子，呵呵，很轻松的就把的干干净净了!

将肉切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

外婆红烧肉

放入煲中，水要没过肉，大火炖，中间要处理掉脏的泡沫，保持汤的干净。半个钟头后专小火，保持刚好不沸腾的状态，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

老抽和糖，原来的方子说用冰糖好，家里的冰糖没有了，我觉得用片糖应该可以的

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，不加盖烧，这时加入老抽和盐，小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻，待到收汁，稍微粘稠即可。

点缀香葱或香菜装盘，满屋里洋溢着浓浓的香味。还是第一次做这样没有任何香料的红烧肉，忍不住想要尝一下了吃到嘴里，肉是已经烂了，但不是软软的酥烂，是有弹性的，外面很浓郁，咬进去会觉得很清甜。当然更加不会腻。可能是用了白兰地的原因，入口时一股香气扑鼻而来。非常惹味的一道菜。

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外婆红烧肉的做法

材料

五花肉、鹌鹑蛋、葱、姜、桂皮、八角、香叶、花雕酒、冰糖、老抽、食盐。

做法

1.将五花肉切成3*3cm的棋子块。

2.切好的五花肉冷水下锅，放入适量的葱姜。

3.五花肉热水中焯一下取出备用。

4.凉锅中放入焯好的五花肉，将葱，姜片，冰糖，老抽，盐，八角，桂皮，香叶放入锅里，倒入花雕酒没过肉。

5.大火烧开后改小火炖肉。

6.小火盖锅盖炖大约2小时。

7.鹌鹑蛋煮熟剥蛋壳，锅里倒油烧至7成热，下入鹌鹑蛋油炸。

8.鹌鹑蛋表面炸成金黄色捞出备用。

9.炸好的鹌鹑蛋放入红烧肉里翻几下。

10.大火加热收一下汤汁即可。

小贴士

1.焯好的五花肉放入锅里直接加大料和花雕酒，不需要倒油炒糖色，倒入花雕酒没过五花肉为准。

2.如果不喜欢酒的味道，花雕酒可以部分换成开水，好使用冰糖做出来的颜色好看味道好。

2.炖肉一定是小火，这样烧的肉酥烂好吃，肥而不腻。

3.鹌鹑蛋炸至金黄色，蛋皮发皱捞出。炸的时候，剥好的白蛋一定不能有破的地方，否则会爆锅。