20131211四川电视台食话实说：石锅鱼的做法

 

该视频主要文字介绍：

“石锅鱼”也叫“金福鱼”，是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。

清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。

康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。

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石锅鱼的做法

原料

鲜鱼I条(1.5 - 2千克)核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

做法

(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

(2)鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

(3)锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香。

掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

(4)除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇_七火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。

九洲石锅鱼的做法

九洲石锅鱼的吃法讲究，先喝汤，再吃鱼，后再涮菜，汤中含有天然石头锅煮出来矿物元素，并配有中药粉，男人吃了越强壮，女人吃了越漂亮，小孩吃了越聪明，老人吃了越健康。

吃完鱼后，鱼肉的精华都融入汤中，所以吃完鱼以后的汤及其适合汤菜，又健康，又美味。

九洲石锅鱼的做法讲究，活、片、腌、炸、煮，流程化运作，流水线一般的做法，大大的加块了石锅鱼上桌效率，不然你想一天上百条鱼是怎么做出来的呢。

厨房配置三个人，分别定在杀鱼片鱼、腌鱼、和调汤的岗位上，像身份证一样的鱼牌，一路跟到底，就不会上错桌了

所谓“活”:就是一定要用鲜活的鱼，九洲石锅鱼一般选用草鱼、大头鱼、黑鱼作为原材料。

为什么石锅鱼要比，烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼要火爆，要受欢迎，跟“活”有很大的关系。

石锅鱼都是现杀现做的，不是向其他一样冷冻过，甚至是已经片好放冰箱里，靠很重的调料、麻油、辣椒去提味，或者掩盖鱼肉的腥味。石锅鱼要的的就是“鲜”“活”“嫩”“滑”。

所谓“片”就是片鱼，片鱼很有门道的，鱼肉片的好不好，直接影响到后面的口感和外形。

九洲石锅鱼的鱼肉片大概一个手掌长，0.5公分厚，太厚不行，太薄不行，太厚不入味，太薄容易碎，鱼片长度控制好，用一炸就会微卷，看起来很有食欲。

所谓“腌”就是腌鱼，腌鱼讲究调料的控制和按摩鱼肉的劲道，调料按照公司给的配方放就好了，按摩鱼肉的劲道一定要拿捏好。

按摩时间大约为30秒，腌制时间约为一分钟。

所谓“炸”就是“过油”九洲石锅鱼需要过油的部分有，鱼头和鱼肉，鱼骨头和鱼尾是没有要求一定要过油，加盟商朋友可以视情况而定。

过油讲究的是油温和时间，油温控制在60-80度之间，也就是七、八分热，鱼头可以炸3-5秒，鱼肉一定不要超过3秒，看到鱼片两端微卷，就要马上起锅，黑鱼的肉可以稍微久一点点。

所谓“煮”就是“调汤”调汤就比较简单了，按照公司给的配方，直接放就行了。

汤可以先放到石头锅中烧开，连同鱼骨头一起放入，再炸鱼的过程中，汤就烧开了，一上桌就会有种浓浓的香味，让人食欲大增。