武大郎烧饼配料 制出鲜香可口的武大郎烧饼

武大郎掉渣烧饼

老面制作

40℃的温水5kg，新面粉7.5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老面。

面粉团的制作

1.配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气)。

2.制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，后放新面粉。拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点放)，这样多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到

面不酸为止。

注意

①老面发酵时间越长，用量就应越少;

②不能用温度超过40℃的热水拌面;

③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水;

④和好的面放30分钟就可以做饼了。

肉馅的制作

①瘦肉的比为5：2;

②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅;

③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做

饼的时候速度快，节省肉。

饼的制作

①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。

②拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上。