亚硝酸盐的危害 隔夜菜对健康的影响

致癌机理

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

常见原因

1、含亚硝酸盐量较高的水。

2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。

3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。