葛根的功效与作用 葛根的17个药理作用

②蒸煮

将浸泡的糯米沥干，进行蒸煮，要求米饭煮熟蒸透，松软不沾手。

③落缸搭窝

发酵缸需用沸水洗2次(泡缸1次，洗缸1次)。糯米饭中拌入酒药粉，搅拌均匀，将米饭中央搭成V形或U形的凹窝，温度控制在28～30℃，在米饭上再撒些酒药粉;葛根与已得的糯米酒液混合，拌入酒药，搅拌均匀，控制温度在28～30℃。

④发酵

糯米饭搭窝后及时保温，经过糖化当酒液满酒窝时，用双层纱布把酒液和酒醪压榨过滤，滤液装好澄清待用。与糯米酒液混合后的葛根继续发酵2～4d，再拌入一定的酒药，以使糖分进一步发酵，发酵5d以后，用双层纱布使酒体和葛根块分开，让酒液在低温下澄清ld，分离酒脚。

⑵以葛根、玉米、糯米为主要原料酿制

按葛根、玉米、糯米1：l：2的比例，接入3%的小曲、4%的纯种黑曲霉麦曲和2%的活化酵母液，并加入一定量的纤维素酶。使葛根在60℃下，液化4h、糖化16h后，在30～31℃下主发酵5 d，然后在15～18℃静止发酵25 d，可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。当葛根、玉米、糯米比例为l：l：2时，成品酒中葛根黄酮含量高，有利于发挥其保健作用。该保健黄酒酒色橙黄，气味醇香，酒体协调[9]。

其发酵工艺为糯米一过筛一(玉米一去皮、去胚一破碎一淘洗)一浸米一蒸饭一淋饭、拌料(加葛根一破碎一过筛一浸泡一糊化一糖化麦曲、酒母)一落罐发酵一后发酵一压榨一澄清一灭菌一成品。

⑶以葛根、黑糯米为原料酿制

按优质黑糯米与鲜葛根重量以2：1配料，酒药用量为总量的2%，温度30℃，结合葛根自身特性，发酵前添加少量淀粉酶、糖化酶对葛根进行一系列优化处理，加速微生物发酵作用，使黑糯米、葛根中黄酮等有益物质充分溶解在发酵酒液里面，研制出一种低酒度、高营养的新型天然保健酒饮品，酒味爽口、独特，并含有一定黄酮物质的黑糯米葛根酒。

其发酵工艺为葛根—切碎一筛选一浸泡(水与葛根2：1，浸泡8h)一糖化(加0.5%淀粉酶，60℃，4h)一糊化(25～30min)一活化(加l%糖化酶，60℃，16h)—[黑糯米一浸米(1 d)一研磨一蒸饭一淋饭一糖化发酵(28～30℃，24h)一加水]—第一次补料—第二次补料一加盖密封后发酵一转入恒温培养箱后酵压榨、过滤、离心、杀菌一装瓶—成品。

酿造中需注意的事项

①酸浆水

在酿造过程中，抽取浸米的酸浆水用作配料，使发酵开始即具有一定原始酸度，抑制杂菌生长繁殖。保证酵母菌正常发酵;浆水中氨基酸、生长素可被酵母利用;多种有机酸带人酒醪，改善了酒的风味。而直接抽取的酸浆水酸度过高，为了给发酵菌种提供一个适宜的发酵环境，按“三浆四水”淋饭。

②黑糯米糖化发酵、翻料加水

撒上2%酒药粉末，搅拌均匀，用八层纱布封住瓶口，放入温箱中24h，温度控制在28℃一30℃。经过24h糖化发酵后，饭粒软化，进行翻料加水。加水量为酒药用料量的1.5倍，需及时做好适当保温工作，维持正常发酵。如果气温过低，可以加26℃左右温水，保证适宜发酵度。、