安贫乐道古人素食养生

在一片“吃素风潮”的影响下，北魏人贾思勰在其《齐民要术》一书中，特别专列了一章来谈“素食”。这是中国所有古籍中关于素食的早记载。

《齐民要术》第八十七章“素食”里，列举了葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、服托人、蜜姜、点瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等十一道素菜。

从书上记载这十一道素菜的做法，可知它们原料包括冬瓜、葫芦、韭菜、胡芹、菌子、茄子、白菜、紫菜、薤等等，作料有葱、姜、桂皮、花椒粉、豆豉、盐、香酱、麻油、蜜等等，烹调法则包括了煮、蒸、煎、缹（即炰，燥煮称“缹”）等等。

但这十一道素食中，有几样用了佛门斋食禁用的葱、韭和薤。而缹瓜、瓠和缹菌等菜的制法中，还列举了用猪肉或羊肉的荤煮法；可见南北朝时，一方面中国的素菜还未受到禁用葱、蒜等五辛戒律之束缚；加一方面，素菜和荤菜彼此的界线还未划分得太清楚，未到泾渭分明、势不两立的地步。

除了南北朝时的佛教徙、道教徒鼓吹吃素，传统的儒家思想也提倡“吃素主义”，但是儒生的吃素理由，只是崇尚素朴清淡的生活，而非为了不杀生，所以他们不是不吃肉，只是多吃菜。

儒家的吃素主义当以孔子为倡始人，孔子说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣：”但孔子只说吃素也有乐趣，并未说不可吃肉，他自己就爱吃肉，吃时还讲究得很，他在《论语·乡党》中就说：“食不厌精（美食主义），脍不厌细（讲究刀工）。食饐而餲（饭过湿烂）、鱼馁（腐烂）而肉败（腐败），不食。色恶，不食；臭恶，不食；失饪（烹调不好），不食（三句分别讲究食物的色、香、味）。割不正不食（讲究刀工），不得其酱不食（讲究调味）……”可见孔子要吃肉，还要吃材料新鲜、切得方正、烧得味美的肉。

但孔子毕竟再三称赞过“一箪食一瓢饮”的颜回，吃素也因而成了崇尚清心寡欲的儒者所奉行的戒律。南北朝时，南齐的周颐便“清贫寡欲，终日长蔬食。”南齐武帝的文惠太子萧长懋曾经问周颥：“菜食何味胜？”周颥回答说：“春初早韭，秋末晚菘，”菘就是黄芽白菜。