20131027万家灯火节目：何丽讲如何挑选红枣

欢迎大家收看本期的万家灯火节目，上两期我们讲的是如何购买蔬菜，本期我们还是让专家何丽老师为我们讲解如何挑选红枣，相信很多女性都会吃红枣，但是买来的红枣常常会有坏的出现。所以我们要向何丽老师讨教如何挑选红枣!

该视频主要文字介绍：

本期嘉宾介绍

何丽

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，中央文明办和卫生部全国“相约健康社区行”特聘专家讲师团成员，卫生部健康管理师职业技能鉴定专家工作委员会委员等社会兼职。

如何挑选红枣

1.挑枣时，不要一味注重枣的大小，而要看整个枣的饱满度----我第一次挑枣时，就专门挑大的，结果有的就是外表高大，里面草包啊～那些已经软化的红枣，其所含维生素已损失过半，吃起来是没有什么营养的。

2.要认真看一看枣色以及表皮----优质枣的皮色是紫红色的，并且表皮光滑，没有破损或裂烂;而采摘后捂红的枣色则略带褐色。

3.可以将红枣掰开看看里头的枣肉----劣质或软化的红枣，掰开后坏掉的部分枣肉是褐色的，而完好的红枣，掰开来整个枣肉就一种色调。

4.除了看饱满度，枣色表皮以及枣肉，还可以尝一尝----优质红枣尝起来是香甜的，口感很好，而劣枣咬进去，会带点苦涩味。

5、只选择在土地上自然晒干的，看上去灰蒙蒙的原生态的枣子。

6、枣肉的质地要厚实、不能太松散，枣肉要有弹性，枣肉的颜色均匀。

7、口味纯正，没有苦味、涩味及各种的杂味。

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红枣的储藏

(1)传统的保存大枣的作法

主要是把鲜枣晒成红枣或制成醉枣和蜜枣等加工品，用来保存，红枣虽然含糖量高切耐贮运，但VC含量仅为0.12~0.19% mg/g，减少到鲜枣的VC含量的5%以下，蜜枣的VC含量随然能保持在2mg/g，但加工用的鲜枣应供应期短严重影响了蜜枣的产量。

(2)冷藏法

贮藏前对大枣进行预冷和消毒杀菌处理，预冷前把库温降至-2度，预冷时保持库温内温度0度，同时用TBZ烟雾剂(3-6g/m)熏蒸杀菌消毒，枣果预冷后在库内装箱，向内衬0.03-0.05mm的打孔聚乙烯薄膜袋。大枣入库后要快速降温，要求储藏温度为0度，库房温度为-1度为宜。

温度是影响鲜枣储藏寿命的主要环境因素。在一定温度范围内温度越低储藏效果越好，0度以下，枣的呼吸强度是20度下枣的呼吸强度的50%以下，同时低温又能减缓果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动。然而温度低于枣果的冰点，则会对枣果产生冻伤，不同枣果的冰点不同，还有待进一步研究。

(3)气调法

通过调节大枣储藏环境中的气体成分，能调节果实的呼吸，并抑制微生物的成长繁殖，从而达到保鲜的目的，目前，气体成分对于大枣气调贮藏效果影响的研究结果不一致，

(4) 减压储藏保鲜

减压储藏即把贮藏所在的气压降至大气压的10%，甚至更低，一达到低氧和超低氧的效果从而地道气调贮藏相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品，蔬菜组织的成熟和衰老，防止组织氧化，减轻冷害和贮藏生理病害的发生，从根本上清除气调贮藏中枣果CO2中毒的可能性，抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子的形成，控制侵染性病害的发生。运用减压保鲜技术有以下优点：

1、可以延长贮藏期，

2 、快速减压降温，快速降氧和快速脱除有害气体成分，

3、 可以不同品种混放，加大贮藏，

4 、操作灵活，使用方便，可以随时出入库，

5 、延长货架期 ，

6 、省略气调设备，减少建库投资 ，

7 、降温速度快，果蔬可不预冷直接入库贮存，节约资源。