20140505天天饮食：屈浩讲芫爆散丹的做法

今天屈浩屈大厨要为大家带来清真菜的一道名菜，同时也是鲁菜中的一道名菜，菜名叫做芫爆散丹。我们今天要做的是盐爆散丹，具体怎么做呢?下面就让我们一起来看看视频吧。

该视频主要文字介绍：

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芫爆散丹的做法

需要准备250克的羊肚(散丹)，香菜50克左右，25克左右的料酒，3克味精

葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。

①将散丹洗净切条，香菜切段。

②首先将羊肚(散丹)用开水焯透。

③炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。

本期嘉宾介绍

屈浩

男，1962年10月出生，北京人，大学文化，高级烹调技师、中国烹饪大师。现任北京市烹饪服务职业技能培训学校校长、中国烹饪协会理事。系国家级考评员、第五届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”电视擂台赛评委。曾荣获“北京特级烹饪大师”、“全国新长征突击手”、“全国青工技术能手”和“首都五一劳动奖章”等荣誉称号。

师从烹饪大师王义均、时广南等。入厨二十多年来，以其精湛的厨艺，在国内、国际大赛中多次荣获金奖与殊荣。曾获“首届北京市食品雕刻大赛”金牌：世界金厨大赛热菜特金奖;在第十一、十二届FAH 国际烹饪艺术大赛上共获六金二银二铜，被世界烹饪协会授予“亚洲大厨”称号的同时，获高奖“钻石奖”。

屈浩凭借着超高的厨艺，经常服务于国外元首的饮食调控。

1999 年9月。赴泰国曼谷为时任中国国家主席江泽民侍厨，11 月再赴曼谷为泰王生日特送大型面塑“祝寿图”。他先后在日本横滨“陶陶”餐馆工作;在新加坡担任过唐宫酒楼主厨、香格里拉酒店中餐手艺厨师长，并赴加拿大温哥华、多伦多：菲律宾马尼拉表演中国烹饪。在国内外烹饪界享有盛誉。

北京屈浩烹饪服务职业技能培训学校是由国际厨艺大师、亚洲大厨屈浩先生亲自创办，由数位科班出身、具有丰实经验的人士加盟。学校运用先进的经营管理理念和技术、专业化水准，使学校成为餐饮学校中的佼佼者。

爆炒羊肚的做法

主料：羊肚(1000克)

辅料：冬笋(50克)

调料：大葱(20克) 盐(5克) 香醋(10克) 白砂糖(15克) 大蒜(10克) 淀粉(蚕豆)(15克) 胡椒粉(2克) 味精(3克) 碱(1克) 花生油(35克) ，香菜(20克)

做法：

1. 将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味;

2. 再刮去黑膜放碱水中浸泡1 小时;

3. 再连同碱水一起下锅煮透;

4. 然后放进清水漂洗1 小时(水要流动的)直至碱味清除;

5. 洗净的羊肚切成5×3 厘米的块，每块顺长度剞透三刀(两端不断)结成麦花形;

6. 冬笋削去外皮，切3×1 厘米条，用沸水焯熟备用;

7. 葱去根须，洗净，取葱白切与冬笋相应的段;

8. 精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用;

9. 锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油;

10. 锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成;

11.出锅，撒上香菜段，使菜色香俱全。