20140815家政女皇全集：王林讲重庆江湖菜的制作

重庆在我国是个很有名的城市，它的小吃的美味常常让去过重庆的人流连忘返，对那些美食念念不忘，在重庆，很有特点的江湖菜备受游客喜欢。想知道正宗的江湖菜是怎么做的吗，下面请王林专家来教你怎么制作重庆江湖菜吧。

该视频主要文字介绍：

提到重庆，很多人就把它和火锅联系起来，当然在全国来说，重庆的火锅是很有名气，但是特色的江湖菜也是一绝。

所谓江湖菜，原本是巴山蜀水之间靠码头寻生计、混江湖的人们常吃的菜，演变至今，麻辣鲜香的菜品保留下来，红遍了大半中国。

“味在江湖，欲罢不能”是重庆江湖菜带给食客们的真实感受。它既像重庆的地理一样，大气恢宏，有气吞山河之势，又像重庆人的性格一样，耿直爽快，有着江湖豪放的鲜明个性。

一道食物是否能打动你的心，关键就是它的味道，再好看的菜，味道不好也只是摆设。再普通的菜，只要味道好，就是美味佳肴。

更有‘吃货’吃江湖菜，不仅图个味道，还有那不拘一格的美食精神。”小灶王文化酒店从重庆请来的川厨说。卖地道的江湖菜，夫妻肺片、毛血旺、霸王水煮鱼、回锅牛蛙、麻婆豆腐、凉拌土鸡、重庆泉水鸡、歌乐山辣子鸡、杨家酸菜鱼等重庆江湖菜的招牌菜，一个都不能少。不但食材调料要全部空运自重庆，而且油是来自四川简阳乡野间的纯天然菜籽油。这样才能做出正宗江湖菜的味道。

江湖菜既要粗犷豪放，又需要厨师的精巧心思，加上注重川菜传统技法的采用，对食材选择、口味搭配坚持真材实料，菜品创意十足。

值得一提的是干煸土豆丝、宫保豆腐等新颖的江湖菜，不仅颠覆了人们对宫保鸡丁和干煸豆角的认识，而且将这两道创新菜做出了一吃难忘的境界。

我们在北方吃到的宫保鸡丁其实也是四川的名菜之一。宫保豆腐与宫保鸡丁的做法有异曲同工之妙，真是别有一番风味。

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本期嘉宾介绍

王林

男，重庆百年江湖菜的行政主厨。

干烧鳝段

主料：鳝鱼1条。

配料：泡椒3个、蒜3瓣、姜1块、大葱1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根。

调料：花椒20粒、香辣豆瓣酱1大勺、原味豆瓣酱1大勺、豆豉适量。

准备

鳝鱼斜切成段，葱切片，芹菜、蒜苔切段，泡椒切碎，姜蒜切末;

做法

1、锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次;

2、炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分;

3、另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用;

4、余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香;

5、再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀;

6、后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅。

小贴士

1、炸鳝段的过程中，好用漏勺反动几次，使鳝段炸的更加透彻;

2、油热之后再倒入鳝段，大火炸，可以达到外酥里嫩的效果;

3、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节;

4、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分，不需再加盐。