20130816家政女皇：仝其根讲歪瓜裂枣更营养吗

我们买菜或是买水果的时候，都会挑些形状比较饱满圆润的买，应该很少人会买一些歪瓜裂枣。但是也有人说其实歪瓜裂枣的营养价值更丰富，这是真的吗?下面让仝其根专家来告诉我们歪瓜裂枣是不是更加营养。

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歪瓜裂枣为何更好吃

我们很多人都不会买一些歪瓜裂枣吃，觉得这样畸形的蔬果肯定是有问题的，不好吃，其实不然。

在适当的逆境胁迫下生长的果实，更容易趋于成熟，因为逆境胁迫往往会刺激果实中的乙烯更快释放，而乙烯是刺激果实成熟的一种物质。现在常用的果实催熟剂，主要成分就是这种物质。

乙烯可以促进果实中积累的淀粉转化成双糖或单糖，同时还能降低果实酸度。一些特别的果实，比如柿子、香蕉、猕猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段时间才行。

我们都知道柿子在刚摘下来的时候吃，是比较涩的，如果一些香蕉放在一起，时间长，就不会涩嘴了，因为香蕉会释放乙烯。

对于那些病虫“咬过”的“虫桃烂李”或物理逆境导致的“歪瓜裂枣”，在成熟前受到逆境胁迫影响，果实内乙烯加速合成，可以促进可溶性糖类物质含量上升，促进果实更早成熟。因而，相对于那些尚未成熟的果实而言，它们已经成熟了，果实应有的风味已经开始体现出来。所以，从这种角度来看，民间说法也是有一定道理的。

不过，自从上世纪九十年代中叶以来，我国果品生产面积和产量就开始占据世界第一，而且现在依然遥遥领先。人们已经不愁吃不上水果，原先那些似乎“好吃无比”的“虫桃烂李”，现在看来只能是等外品，根本不宜摆上餐桌，更进不了大市场。

歪瓜裂枣营养更丰富吗

不一定，其实和普通的水果没什么差别，只是形状不同而已。水果的口感主要是从其甜味、酸味、香味和水分等几个方面来判别。

随着果实的慢慢成熟，它们会越来越甜，果实中的单糖转换成多糖的时候，就代表果实已经成熟了。

许多水果，在八九成熟时的口味是好的，而且这时摘下的果实还能储存一段时间。当果实中糖类物质再往下转化时，当多糖完全转化为单糖，单糖又逐渐分解，果实就达到十成熟了。这时的果实口感虽甜，但往往缺少酸味，且不宜久放，摘下后需要马上吃掉。

如果果实过了十成熟，那么，口感又不好了，因为果实也有呼吸。这时果实中的单糖被呼吸消耗，细胞组织结构开始瓦解，原有的一些特性，如果实的脆度完全丧失，组织变软，发绵，含水量下降，当然就不好吃了。

不管是正常形状的果实，还是奇形怪状的果实，都免不了这样一个成长过程。所以，那些方形西瓜或者带字苹果的口感，其实质与普通果实是没太多区别的。

这些果实的口感虽然没变，那营养价值呢，是否会有些改变呢-汪良驹说，我们所说的果实的营养，主要包括糖、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素等，其中我们所在意的一些营养物质，如矿物质和维生素等，在果实中的比例还不到1%，其他主要是水分。所以，受到逆境胁迫的果实在营养方面也没有受到太多的影响，不会因为它们变了形就变得对人体特别好。

本期嘉宾介绍

仝其根

男，1962年生，北京农学院教授，工程师。1985年本科毕业于哈尔滨师范大学化学系，1988年毕业于东北农业大学动物食品科学专业方向，获硕士学位。现任北京农学院食品科学与工程学院院长。多年来从事科研、教学及企业管理等工作。

主要是食品添加剂的合成研究，在磷脂改性和磷脂保健品的开发上作了较深入的研究，产品进行了工业化生产，并获中国“九五”科技技术成果证书及世界华人重大学术成果证书;脱氢乙酸钠的合成实验现了工业化生产，在食品的防腐研究方面取得了良好的业绩。现在主要的研究方向是香辛料有效成分的提取及综合应用、固相反应法合成食品添加剂、蛋制品的加工等。2005年申请两项国家专利。2007年申请北京市教委项目一项(蛋品综合利用)。