20140915河北卫视家政女皇：何亮讲麻辣小面怎样做

我们中国人大多是以米和面为主食的，一些北方人非常爱吃面，说到面，面的做法有很多，根据每个地方的不同，做面的方法和味道也不同。在四川一带，人们比较爱吃麻辣小面，下面就让何亮专家来讲讲麻辣小面是怎么做的吧。

该视频主要文字介绍：

在我国很古老的年代，就已经有人发明了面食，面食的起源非常早，面条也渐渐为人们创造出来。

重庆的“小面”，历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。

抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的;担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的;麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。

在我们国家改革开放后，面食也更加多样化了，而且做面食的工具也呈现出不同的样式。

锅内面汤翻滚，热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味，引起那些过往行人驻足，情不自禁地说声“好香”。

早上的小面，是重庆早餐的主打品种，在方便上、味道上、价格上，毫不逊于西式快餐。面摊上的小面好吃，简直是一桩秘密，与荚国的可口可乐的配方(是)同一级别。

用料配方

富强粉面条1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。

麻辣小面的做法

(1)制红油辣椒

辣椒油的制作是制作麻辣小面的关键，所以一定要注重细节的处理。

将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。

(2)制味碗

将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。

本期嘉宾介绍

何亮

北京市东城区职业教育中心学校烹饪专业主任兼专业课教师。

1987年至今，在23年的教师生涯中，他兢兢业业的工作，始终以为国家培养更多的高素质人才作为的奋斗目标。

(3)煮面

锅内烧水，开后下面条;待开后打去沫子，放入蔬菜;待再开后，挑起蔬菜放人味碗边;面好后用篾兜挑面人味碗，即成。

做法诀窍

制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。

风味特点

油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。

第一段引自发中国烹饪》。“现办”即现做、现加工。

花椒，辛、温、有毒。散寒、除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾门，杀蛔虫，止泄泻。

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