20111004家政女皇全集：姜波讲八宝辣酱做法

在我们生活中总是需要一些酱来进行调味，有的时候人们没有食欲，就会用酱来作为配料，有很好的增进食欲的效果。可能我们很多人都吃过八宝辣酱，但是可能不太清楚它是怎么做的。下面就让姜波专家来讲讲八宝辣酱的做法吧。

该视频主要文字介绍：

八宝辣酱

这在上海是比较有名气的菜，可能你问一些地道的上海人他们都知道。它用来下饭，非常有利于增进食欲。

八宝辣酱的“八宝”是个实数，不像四喜丸子之类，数字只是虚晃一枪。

必须要有这八样食材：猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。过年的时候，常有现成配菜的半块肚子，两只胗肝，这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。

这种菜所需的材料非常多，所以要一一仔细选择，才能让做出来的食物更加鲜美。

猪肉，要取紧实的猪腿肉，以区别于鸡胸肉的嫩滑，分别上薄浆炒熟;鸭胗和猪肚都要事先煮熟，鸭胗不易入味，是材料里唯一要切片的一种，猪肚要选厚点的肚尖，才切得出肚丁。

冬笋先煮十分钟，去笋的涩味。豆腐干也需焯水，一定要选本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味。花生仁去衣、油氽、冷却。

材料配齐后，可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣远远不是主角，“八宝辣酱”味道应该辣鲜而略甜，饭店的八宝辣酱用的基本是豆瓣酱，自己也可以加一些甜面酱，豆瓣酱咸香，甜面酱鲜润，于味道上相互有个照应，再加上一点辣椒酱，三种酱齐心协力，有统领一众食材的力量和担当。

将辣椒炒一下，有红油出来以后即可。

再另起油锅，将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。

将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。

别忘了一边的虾仁，手剥的新鲜河虾仁，只要加盐稍微捏一捏，纱布吸干水分，快油拉一拉出锅。

给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。这也是有定规的，河虾仁非常娇嫩，不能同其他食材一般和酱一起炒，一定是单独炒制，额外加在八宝辣酱之上，才算地道。

八宝辣酱做法

原料

老豆腐100克，鸡脯肉100克，鸭肫50克，猪肚75克，花生仁50克，白果20克，虾仁50克，青椒30克。

调料

辣酱10克，海鲜酱60克，糖30克，味精2克，老抽5克，黄酒5克，食油40克，姜末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各适量。

制作

1先将鸭肫、猪肚烧熟，老豆腐炸至金黄色，青椒、鸡脯肉洗净，均切成丁。

2虾仁去沙线，洗净，沥干水分，与鸡丁分别加蛋清、盐、味精、糖、食粉、生粉上浆。

3将炒锅置于旺火加热，放入食油，烧至四成热时，投入鸡丁、猪肚丁，鸭肫丁、白果，滑油后取出。将油烧到四成热，投入蒜泥、姜未、辣椒酱、海鲜酱、煸出香味，加入黄酒，投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果，加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟，加入花生仁，勾芡，淋上红油，起锅装盆。

4另起炒锅置于旺火加热，放入食油烧至三成熟，投入虾仁、青椒，滑油起锅，浇在装盆的八宝辣酱上即可。

特点：色泽红润，原料丰富，酱香突出。

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本期嘉宾介绍

姜波

男，老北京旗人民俗美食家，国家级面点大师刘俊卿老先生入室弟子，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，北京京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒，中国烹饪学院会员，北京烹饪学院会员。

北京国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，北京民俗美食家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。