20101103河北卫视家政女皇：咸肉的腌制方法

我们有很多人都非常喜欢吃咸肉，在我国的南方因为天气温度较高，所以一般的咸肉制作都是在北方，很多南方人吃的咸肉大多是北方腌制的。那么好吃的咸肉是怎么腌制出来的呢?下面就随小编一起来了解一下咸肉的腌制过程吧。

该视频主要文字介绍：

咸肉很下饭，是很多人都非常喜欢吃的一种食物，下面就来学一学它是怎么腌制出来的吧。

咸肉的腌制方法

1、原料整修

原料为新鲜肉时，必须摊开凉透;冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。

猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。

2、开刀技巧

腌制之前，给肉的开刀也是有技巧的，开的恰当才会让腌制出来的猪肉好吃。

为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。

方法

(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。

(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。

(3)在猪的后腿接近腰的地方下一刀，这一刀要一直延伸到猪的蹄子上。

(4)外口宽约5厘米，内部宽约13-15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。在胸膛里面肋骨缝中划开2-3个刀缝，以利腌透。

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3、初次上盐

原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。

然后在外体皮表面上盐，背脊骨以及后腿部分的用盐应多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。

4、上缸复盐

气温在0-15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7-8天后再次复盐，再过10-12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。

注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。

在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20克).

5、腌制时间

在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15-20天;在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。

6、成品标准

符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。