20101009河北卫视家政女皇：辣酱菜饭的做法

我们很多人都喜欢吃辣酱，辣酱作为饮食中的一种调料，很多人都非常喜欢用来下饭吃。可能很多人吃过辣酱，但是没有吃过辣酱菜饭，今天就来说说这辣酱菜饭的做法。感兴趣的朋友就一起来学一学这道非常开胃的饮食是怎么做的吧。

该视频主要文字介绍：

辣酱的味道是非常鲜美的，很多人都非常喜欢用来下饭吃，能增进食欲。

美味斋经营各式菜饭已有五十多年的历史，素以选料考究、制作精细、色香味与众不同而著称。

辣酱菜饭的制作方法

原料

上白粳米(好选用常熟、无锡的大米)四斤，白糖三两八钱，盐一两三钱，青菜二斤五两，辣椒糊二两，猪腿肉八斤，绍酒二两，笋肉四斤，酱油二两，大海米二两四钱，老油少量，五香豆腐干四斤，熟猪油六两五钱，甜面酱三两一钱，花生油三斤(约耗二两五钱)。

制法

1.把米淘了几遍以后，水分沥干，放置几个小时再使用。

青菜剥去老叶和菜梗，剩约二斤二两五钱(菜嫩时节可多放一些。

一般农历十月份以后放二斤五两，天热可放二斤)，置于水中，一片一片地洗净，然后切成六、七分长的段(夏季可切短一些，约五至七分长)，沥去水。

2.在铁锅中放入熟猪油(四两五钱)，在旺火上烧至六成热时，将青菜放入，翻炒四、五分钟，随即放入盐(五钱五分)和水(四至四斤五两)。

水煮开以后，就可以把米放进去煮。

此时锅中水分逐渐减少，翻动的速度也随之加快，火力也要相应地减弱。，待米水融和、米粒胀胖(约十二分钟)，把饭摊平。

再用直径四、五分粗的圆棍在饭上戳几个眼，要戳到底，加盖。见蒸气急速地外冒，把火口半封，或用木柴的余热再焖斗五分钟左右，即成猪油菜饭。

3.猪腿肉去皮、骨和肥膘，切成四分见方的肉丁。

冬笋与五香豆腐干各切成三分见方的小丁。开洋用绍酒浸十五分钟。

然后把花生油放入锅中，在旺火上烧开，将切好的豆腐千分两次油炸，每次炸一分半钟，起皮后捞出。

4.将肉丁放入锅中，加水一斤五两，烧沸后撇去浮沫，将肉捞出，用铜筛滤去汤中血沫。

将肉丁重放锅中，再加水五两，烧沸后移至微火上烧二十分钟，放入笋丁、豆腐干丁、开洋、绍酒、甜面酱、盐(七钱五分)、白糖、老油和辣椒糊，拌匀后，烧十五分钟，至肉酥、汤汁约剩一斤三两即好。

此后搁于火边，以保持温热，随用随盛(可盛二十盘)。食时，一碗菜饭与一盘辣酱同时上桌。

特点

菜饭：菜色青翠，饭粒洁白油润，香软，肥糯，浇上一勺浓浓的肉卤，更是鲜美异常。

美味辣酱

色泽金黄，肉质香酥，甜中带辣，适口开胃。

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